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Lun 02

11:00h

Ponencia | . Cocina española en el mundo

Innovando la cocina española en Estados Unidos

Carles Tejedor José Andrés Group Chef Ponente

2026-11-02 11:00 2026-11-02 11:45 Europe/Madrid Innovando la cocina española en Estados Unidos Carles Tejedor, de José Andrés Group, Washington, protagoniza esta sesión dedicada a la cocina española en Estados Unidos. Una mirada a la evolución y la innovación de la gastronomía española fuera de nuestras fronteras. Auditori

Lun 2

11:00h - 11:45h Auditori Libre acceso

11:45h

Ponencia | . La sala

El poder de la sala

Abel Valverde Desde 1911* Responsable de Sala Ponente

Laura Dorado Baya Talent Project Manager de Talento y RRHH Ponente

Joan Carles Ibáñez Lasarte*** Responsable de Sala Ponente

Marianna Suárez d'Alessandro El Celler de Can Roca*** Maître Ponente

Pere Monje Via Veneto* Director Ponente

Denisse Espinoza Barro* Responsable de Sala Ponente

Francesca Baccon Quique Dacosta Restaurante *** Responsable de Sala Ponente

Gemma López Suru Responsable de Sala Ponente

2026-11-02 11:45 2026-11-02 13:15 Europe/Madrid El poder de la sala Una sesión coral que reúne a profesionales de la sala vinculados a restaurantes y proyectos gastronómicos de distintos perfiles. Abel Valverde, Laura Dorado, Joan Carles Ibáñez, Marianna Suárez d’Alessandro, Pere Monje, Denisse Espinoza, Francesca Baccon y Gemma López comparten protagonismo. Auditori

Lun 2

11:45h - 13:15h Auditori Libre acceso

13:15h

Ponencia | .

La Mar d’Amunt, memoria y creatividad

Paco Pérez Miramar** Chef Ponente

2026-11-02 13:15 2026-11-02 14:00 Europe/Madrid La Mar d’Amunt, memoria y creatividad El multiestrellado chef Paco Pérez, al frente de Miramar, en Llançà, protagoniza una ponencia magistral vinculada a La Mar d’Amunt. Memoria y creatividad son los dos conceptos que articulan esta propuesta del cocinero catalán. Auditori

Lun 2

13:15h - 14:00h Auditori Libre acceso

16:00h

Ponencia con degustación | . Cocinas territoriales

Cocinar con conciencia

Viviana Varese FAAK Chef Ponente

2026-11-02 16:00 2026-11-02 16:30 Europe/Madrid Cocinar con conciencia Viviana Varese, de Passalaqua (Como) i FAAK, en Milán, presenta una sesión centrada en su manera de entender la cocina desde la conciencia. Una propuesta que conecta con su trabajo al frente de ambos proyectos. Auditori

Lun 2

16:00h - 16:30h Auditori Libre acceso

16:30h

Ponencia con degustación | . Cocinas territoriales

Productos singulares, cocina artesana

Michele Valotti La Madia Chef Ponente

2026-11-02 16:30 2026-11-02 17:00 Europe/Madrid Productos singulares, cocina artesana Michele Valotti, de La Madia, en Brescia, protagoniza una sesión dedicada a la relación entre el producto y el trabajo artesanal del cocinero. Una mirada que vincula su cocina a los productores con que trabaja. Auditori

Lun 2

16:30h - 17:00h Auditori Libre acceso

17:00h

Ponencia con degustación | . Cocinas territoriales

Muina, la cocina de lo esencial

Josean Alija Nerua* Chef Ponente

2026-11-02 17:00 2026-11-02 17:30 Europe/Madrid Muina, la cocina de lo esencial Josean Alija presenta Muina, una propuesta construida alrededor de la idea de lo esencial. Una ponencia que toma este concepto como punto de partida para acercarse y comprender su cocina. Auditori

Lun 2

17:00h - 17:30h Auditori Libre acceso

17:30h

Ponencia con degustación | . Cocinas territoriales

Hierro, leña y memoria

Alatz Bilbao Bakea* Chef Ponente

2026-11-02 17:30 2026-11-02 18:00 Europe/Madrid Hierro, leña y memoria Alatz Bilbao, de Bakea, en Mungia, protagoniza una sesión articulada en torno a tres elementos: el hierro, la leña y la memoria. En torno a ellos construye su oferta culinaria. Auditori

Lun 2

17:30h - 18:00h Auditori Libre acceso

18:00h

Premio | . Premios y concursos

Premios InnoForum

2026-11-02 18:00 2026-11-02 18:15 Europe/Madrid Premios InnoForum Los Premios InnoForum son un reconocimiento a la innovación que aportan la industria del foodservice y la artesanía alimentaria a la gastronomía, así como también una forma de contribuir a un mundo más sostenible.

Los premios están repartidos en siete categorías:

Producto más innovador
Tecnología más innovadora
Producto más sostenible
Packaging más creativo y sostenible
Sabor más original en alimentos dulces
Sabor más original en alimentos

Auditori

Lun 2

18:00h - 18:15h Auditori Libre acceso

18:15h

Ponencia | .

Asturias, terroir creativo

Nacho Manzano Casa Marcial*** Chef Ponente

2026-11-02 18:15 2026-11-02 19:00 Europe/Madrid Asturias, terroir creativo Nacho Manzano, de Casa Marcial, en Arriondas, pone el foco en Asturias y en su dimensión como territorio gastronómico. La ponencia vincula el concepto de terroir con la creatividad. Auditori

Lun 2

18:15h - 19:00h Auditori Libre acceso

10:30h

Taller con degustación | . Charcutería y carne

Charcutería artesanal francesa

Victor Bergerot La Charcuterie Chef Ponente

Guillaume Bergerot La Charcuterie Charcutero Ponente

2026-11-02 10:30 2026-11-02 11:30 Europe/Madrid Charcutería artesanal francesa Guillaume Bergerot y hijo Victor, de La Charcuterie, en Madrid, protagonizan una sesión dedicada a la tradición charcutera francesa. Grandes clásicos de la charcutería gala podrán degustarse en este taller.

Actividad de libre acceso. Para garantizar plaza en esta actividad se aconseja hacer una reserva previa. El precio de la reserva es de 5€ Taller

Lun 2

10:30h - 11:30h Taller Libre acceso con posibilidad de reserva previa

12:00h

Taller con degustación | . Charcutería y carne

La tradición charcutera asturiana

Xune Andrade Monte* Chef Ponente

David De la Riva Rodríguez Cárnicas Campomanes Charcutero Ponente

2026-11-02 12:00 2026-11-02 13:00 Europe/Madrid La tradición charcutera asturiana Xune Andrade y David de la Riva Rodríguez abordan la tradición charcutera vinculada a Asturias. La sesión reúne la mirada compartida de un chef y un charcutero que darán a probar sus mejores creaciones.

Actividad de libre acceso. Para garantizar plaza en esta actividad se aconseja hacer una reserva previa. El precio de la reserva es de 5€ Taller

Lun 2

12:00h - 13:00h Taller Libre acceso con posibilidad de reserva previa

13:30h

Taller con degustación | . Charcutería y carne

Más allá de la intuición: cata profesional de carnes

Elisabeth G. Iborra Sumiller de la carne Ponente

Vanesa Martín El Alfoz de Burgos Chef Ponente

2026-11-02 13:30 2026-11-02 14:30 Europe/Madrid Más allá de la intuición: cata profesional de carnes Elisabeth G. Iborra, de La Sumiller de la Carne, y Vanesa Martín, de El Alfoz de Burgos, participan en un taller con degustación en el que los asistentes catarán las mejores carnes y aprenderán a discernir sobre su calidad.
Actividad de libre acceso. Para garantizar plaza en esta actividad se aconseja hacer una reserva previa. El precio de la reserva es de 5€ Taller

Lun 2

13:30h - 14:30h Taller Libre acceso con posibilidad de reserva previa

16:00h

Taller con degustación | . Cocinas territoriales

Cocinas andaluzas contemporáneas

Horario

16:00h - 16:45h

Esencialismo en la cocina andaluza

Pedro Sánchez Bagá* Chef Ponente

16:45h - 17:30h

Recuperando guisos gaditanos

Juan Viu Mare* Chef Ponente

2026-11-02 16:00 2026-11-02 17:30 Europe/Madrid Cocinas andaluzas contemporáneas En este taller dos reconocidos cocineros andaluces, Pedro Sánchez (Bagá, Jaén) y Juan Viu (Mare, Cadiz) nos mostrarán cómo es su cocina y se podrán degustar los platos que elaboren en directo.

Actividad de libre acceso. Para garantizar plaza en esta actividad se aconseja hacer una reserva previa. El precio de la reserva es de 5€ Taller

Lun 2

16:00h - 17:30h Taller Libre acceso con posibilidad de reserva previa

16:00h

Taller con degustación | . Cocinas territoriales

Esencialismo en la cocina andaluza

Pedro Sánchez Bagá* Chef Ponente

2026-11-02 16:00 2026-11-02 16:45 Europe/Madrid Esencialismo en la cocina andaluza Pedro Sánchez, de Bagá, en Jaén, presenta su mirada sobre la cocina andaluza desde su personal concepto de esencialismo. Una ponencia para aprender y disfrutar de su excelente cocina.

Actividad de libre acceso. Para garantizar plaza en esta actividad se aconseja hacer una reserva previa. El precio de la reserva es de 5€ Taller

Lun 2

16:00h - 16:45h Taller Libre acceso con posibilidad de reserva previa

16:45h

Taller con degustación | . Cocinas territoriales

Recuperando guisos gaditanos

Juan Viu Mare* Chef Ponente

2026-11-02 16:45 2026-11-02 17:30 Europe/Madrid Recuperando guisos gaditanos Juan Viu, de Mare, en Cádiz, protagoniza una sesión dedicada a los guisos de tradición gaditana. Una propuesta centrada en recuperar estas elaboraciones tradicionales dentro de la cocina actual.

Actividad de libre acceso. Para garantizar plaza en esta actividad se aconseja hacer una reserva previa. El precio de la reserva es de 5€ Taller

Lun 2

16:45h - 17:30h Taller Libre acceso con posibilidad de reserva previa

18:00h

Taller con degustación | . Cocinas territoriales

A Coruña: herencia, territorio y futuro

Manuel Costiña Retiro da Costiña** Chef Ponente

2026-11-02 18:00 2026-11-02 19:00 Europe/Madrid A Coruña: herencia, territorio y futuro Manuel Costiña, de Retiro da Costiña, en Santa Comba (A Coruña), presenta una ponencia vinculada a la alta cocina gallega partiendo de la tradición y al entorno rural.

Taller

Lun 2

18:00h - 19:00h Taller Libre acceso

13:15h

Concurso | . Premios y concursos

Talents Cuina 2026

2026-11-02 13:15 2026-11-02 14:00 Europe/Madrid Talents Cuina 2026 CUINA, la revista gastronómica de referencia en Catalunya, celebra su 25.º aniversario con el lanzamiento de Talents CUINA 2026, el primer concurso digital que busca a las jóvenes promesas de la cocina catalana —estudiantes, profesionales emergentes y apasionados de los fogones menores de 25 años. La gran final del certamen se disputará en directo en el marco del Gastronomic Forum Barcelona. Forum Lab

Lun 2

13:15h - 14:00h Forum Lab Libre acceso

15:30h

Jornada | . Talento Z

Talento Z toma la palabra. Líderes de la gastronomía que viene

Horario

15:30h - 14:00h

Talento Z. Valores en transformación para una nueva generación

Yanet Acosta The Foodie Studies Periodista, escritora y profesora Ponente

16:00h - 17:00h

Digitalización. Más allá de las redes

Alatz Bilbao Bakea* Chef Ponente

Yanet Acosta The Foodie Studies Periodista, escritora y profesora Moderadora

Oriol De Pablo VICIO CEO Ponente

Alba Aguilera Port de Barcelona & Arenys de Mar Pescadora y armadora Ponente

17:00h - 18:00h

Cambio de paradigma. Nuevas formas de entender una empresa

Lluc Crusellas Eukarya Pastelero y chocolatero Ponente

Lucía Gutiérrez Chef Ponente

Helena Termes Adan La Cort del Mos Chef Ponente

Martina Polo Consultora gastronómica Ponente

Marc Casanovas Periodista Moderador

18:00h - 19:00h

Generación Z: Un nuevo tiempo para las personas

Yanet Acosta The Foodie Studies Periodista, escritora y profesora Moderadora

Esther Obiols CETT Responsable de prácticas Ponente

Silvia Müller The Self-Investigation Directora de Desarrollo y Alianzas Ponente

Carlos Casillas Barro* Chef Ponente

2026-11-02 15:30 2026-11-02 19:00 Europe/Madrid Talento Z toma la palabra. Líderes de la gastronomía que viene Talento Z reúne a profesionales de una nueva generación para hablar sobre los cambios que están transformando la gastronomía. El bloque aborda la digitalización y la relación con las redes y el mundo online; los nuevos modelos de negocio y de gestión, la organización interna, los recursos humanos, la formación, la sostenibilidad y la relación entre valores y rentabilidad; y, finalmente, cuestiones como el burnout, la violencia y el maltrato, la salud mental, la formación y el compromiso social. Tres sesiones para conocer las inquietudes y los valores de una generación de profesionales que está llegando al mundo gastronómico. Forum Lab

Lun 2

15:30h - 19:00h Forum Lab Libre acceso

15:30h

Ponencia | . Talento Z

Talento Z. Valores en transformación para una nueva generación

Yanet Acosta The Foodie Studies Periodista, escritora y profesora Ponente

2026-11-02 15:30 2026-11-02 14:00 Europe/Madrid Talento Z. Valores en transformación para una nueva generación La atención mediática de la gastronomía actual parece estar más en el pasado que en el presente. Hay poco espacio en congresos y tertulias para voces de una nueva generación cuyo talento parece que estamos desoyendo. Sus valores representan una transformación que necesitamos escuchar y sus representantes, personas con las que queremos dialogar para comprender el contexto actual de producir alimentos, cocinarlos y alimentarnos. Forum Lab

Lun 2

15:30h - 14:00h Forum Lab Libre acceso

16:00h

Mesa redonda | . Talento Z

Digitalización. Más allá de las redes

Alatz Bilbao Bakea* Chef Ponente

Yanet Acosta The Foodie Studies Periodista, escritora y profesora Moderadora

Oriol De Pablo VICIO CEO Ponente

Alba Aguilera Port de Barcelona & Arenys de Mar Pescadora y armadora Ponente

2026-11-02 16:00 2026-11-02 17:00 Europe/Madrid Digitalización. Más allá de las redes Parece imposible pensar en la gestión de un restaurante sin contar con una digitalización integral del negocio: desde las reservas hasta la gestión de la producción, compras, recursos humanos y cuenta de explotación, hasta la imagen que se quiere proyectar, la filosofía del local o el liderazgo de alguna de sus áreas como cocina, sala o sumiller. Pero, ¿es esto lo que está haciendo la generación Z, la de los nativos y nativas digitales? ¿Cuál es su relación con la Red y el mundo online? ¿Contemplan estos espacios como necesarios para el éxito? ¿Es suficiente el trabajo en Red para que lleguen los clientes y los premios? ¿Siguen aspirando a fórmulas clásicas como la relación con la prensa y la crítica gastronómica? ¿Cuál es su relación con los influencers? Forum Lab

Lun 2

16:00h - 17:00h Forum Lab Libre acceso

17:00h

Mesa redonda | . Talento Z

Cambio de paradigma. Nuevas formas de entender una empresa

Lluc Crusellas Eukarya Pastelero y chocolatero Ponente

Lucía Gutiérrez Chef Ponente

Helena Termes Adan La Cort del Mos Chef Ponente

Martina Polo Consultora gastronómica Ponente

Marc Casanovas Periodista Moderador

2026-11-02 17:00 2026-11-02 18:00 Europe/Madrid Cambio de paradigma. Nuevas formas de entender una empresa Los nuevos modelos de negocio requieren de nuevos modelos de gestión del restaurante del futuro. Sin una formación adaptada al contexto social y económico actual, la falta de experiencia puede ser un lastre para los jóvenes que se incorporan al mundo empresarial.

El cambio de mentalidad en la organización interna del nuevo restaurante, con el cuestionamiento de la jerarquización de puestos —y de la propia figura del “chef”—, el replanteamiento de horarios, etc., conlleva reformular la gestión de los recursos humanos del restaurante del futuro. El miedo al fracaso o la falta de herramientas para encontrar inversores pueden ser otros limitantes. Además, las dificultades por falta de confianza en sí mismas de las mujeres se suma en este caso como otro límite más. Otra de las cuestiones a tener en cuenta es la compatibilidad entre los valores y el dinero: ¿Es posible llevar a cabo una idea de sostenibilidad social, económica y territorial con el negocio lucrativo?

Forum Lab

Lun 2

17:00h - 18:00h Forum Lab Libre acceso

18:00h

Mesa redonda | . Talento Z

Generación Z: Un nuevo tiempo para las personas

Yanet Acosta The Foodie Studies Periodista, escritora y profesora Moderadora

Esther Obiols CETT Responsable de prácticas Ponente

Silvia Müller The Self-Investigation Directora de Desarrollo y Alianzas Ponente

Carlos Casillas Barro* Chef Ponente

2026-11-02 18:00 2026-11-02 19:00 Europe/Madrid Generación Z: Un nuevo tiempo para las personas La cocina es una de las profesiones en las que se genera mayor burn out y además es uno de los espacios donde se ha visibilizado la violencia y el maltrato más a menudo. ¿Cómo afronta este estigma la Generación Z? ¿Importan ahora más las personas independientemente de su origen o género? ¿Es momento de matar al chef? ¿Y la salud mental? ¿Qué valor da esta Generación (la primera que ha podido optar entre multitud de escuelas y algunas universidades) a la formación? ¿En qué lugar está el compromiso social en una realidad de economía de empresa? ¿Cuál es el momento del TalentoZ? Forum Lab

Lun 2

18:00h - 19:00h Forum Lab Libre acceso

16:00h

Ponencia | .

La importancia del diseño de los espacios de sociabilidad en la restauración

Fco. Javier Suárez Molina Intertech Arquitectura de Interiores Fundador y director Ponente

2026-11-02 16:00 2026-11-02 17:00 Europe/Madrid La importancia del diseño de los espacios de sociabilidad en la restauración Un restaurante no es únicamente un lugar donde comer. Es también un espacio de encuentro, conversación y relación, en el que el diseño desempeña un papel fundamental a la hora de determinar cómo nos sentimos, cómo nos relacionamos y, en definitiva, cómo vivimos la experiencia gastronómica.
Esta sesión propone reflexionar sobre la importancia de diseñar los establecimientos de restauración entendiendo el espacio como una parte esencial de la experiencia del cliente. La distribución de las mesas, la iluminación, la acústica, los materiales, el mobiliario, los recorridos o la relación entre sala, barra y cocina influyen tanto en el confort del comensal como en la dinámica social que se genera dentro del establecimiento.
El diseño puede favorecer la conversación, la intimidad, la convivencia o la interacción entre personas, pero también contribuir a mejorar la operativa del restaurante y facilitar el trabajo de los equipos.
En un momento en el que los consumidores buscan cada vez más experiencias y lugares con personalidad, el espacio se convierte además en una poderosa herramienta para expresar la identidad y los valores de un proyecto gastronómico. Arquitectura, interiorismo y gastronomía dialogan para construir una atmósfera coherente, reconocible y capaz de permanecer en la memoria del cliente.
La sesión abordará así el restaurante desde una perspectiva más amplia: como un espacio de sociabilidad, capaz de generar vínculos y favorecer las relaciones humanas. Porque diseñar un restaurante no consiste únicamente en crear un lugar atractivo, sino en pensar cómo queremos que las personas lo habiten, lo compartan y lo recuerden. Aula Alimentació Sostenible Barcelona

Lun 2

16:00h - 17:00h Aula Alimentació Sostenible Barcelona Libre acceso

16:00h

Ponencia | .

El patrimonio gastronómico como valor inmaterial

Marta Ruiz Asociación para la Protección del Patrimonio Gastronómico-Unesco Consultora Ponente

Maria Clara De Moraes Asociación para la Protección del Patrimonio Gastronómico-Unesco Consultora Ponente

2026-11-02 16:00 2026-11-02 17:00 Europe/Madrid El patrimonio gastronómico como valor inmaterial El patrimonio gastronómico va mucho más allá de las recetas. Está formado por las personas, los conocimientos, los productos, los paisajes, las técnicas y las formas de vida que, generación tras generación, han construido la identidad alimentaria de un territorio.
Proteger este patrimonio significa, en primer lugar, proteger a quienes lo mantienen vivo: agricultores y ganaderos, pescadores, artesanos, pequeños productores y distribuidores, cocineros y comunidades locales. También implica reconocer el papel fundamental de las mujeres en la conservación y transmisión de muchos de estos conocimientos.
La ponencia abordará la necesidad de contar con profesionales capaces de identificar, documentar, preservar y poner en valor los patrimonios gastronómicos locales, entendiendo la gastronomía como una herramienta de desarrollo territorial y no únicamente como un recurso turístico.
Se analizará también la importancia de una gobernanza local y comunitaria que permita a los propios territorios participar en la protección y gestión de su patrimonio, favoreciendo la conservación de los paisajes alimentarios, la transmisión de conocimientos y la continuidad de las actividades que los hacen posibles.
Una mirada al patrimonio gastronómico como motor de identidad, desarrollo local y turismo responsable, capaz de generar oportunidades económicas sin desplazar a las comunidades ni transformar aquello que precisamente le otorga valor: su vínculo con las personas, la cultura y el territorio. Aula Alimentació Sostenible Barcelona

Lun 2

16:00h - 17:00h Aula Alimentació Sostenible Barcelona Libre acceso

13:00h

Showcooking | .

La cocina catalana presentada en China II

Beltrán Sastre Restaurante Echegaray Chef y propietario Ponente

Alejandra Ormeño Tunateca Ballfegó Chef ejecutiva Ponente

2026-11-02 13:00 2026-11-02 14:00 Europe/Madrid La cocina catalana presentada en China II El viaje de la cocina catalana por China continúa con dos elaboraciones que permiten descubrir otras facetas de nuestro patrimonio gastronómico: el arroz negro y la crema catalana.
En esta segunda parte del showcooking se elaborará un arroz negro, profundizando en el producto, la técnica y la relación de los arroces con la cocina mediterránea. Su preparación servirá también para recuperar las reacciones y sensaciones que despertó entre los chefs chinos y descubrir cómo interpretaron una receta tan vinculada a nuestra cultura culinaria.
Como cierre, la crema catalana mostrará el lado más dulce de este recorrido. Su elaboración permitirá explicar la tradición que existe detrás de uno de nuestros postres más reconocibles y compartir la sorpresa y las sensaciones que provocó durante la experiencia en China.
Producto, recetas, territorio y vivencias se unen así para mostrar cómo la cocina catalana puede explicar su identidad y generar conexiones incluso a miles de kilómetros de su lugar de origen. Aula Alimentació Sostenible Barcelona

Lun 2

13:00h - 14:00h Aula Alimentació Sostenible Barcelona Libre acceso

10:00h

Ponencia | .

El Corpus de la Cuina Catalana

Pere Castells Science and Cooking World Congress Barcelona Presidente Ponente

2026-11-02 10:00 2026-11-02 11:00 Europe/Madrid El Corpus de la Cuina Catalana La cocina catalana es el resultado de siglos de historia, territorio, productos, técnicas y conocimientos transmitidos de generación en generación. Un patrimonio gastronómico que forma parte de nuestra identidad cultural y que necesita ser identificado, preservado y difundido para garantizar su continuidad.
Esta ponencia presentará el Corpus de la Cuina Catalana, un inventario de recetas culinarias tradicionales de Catalunya que constituye una de las principales herramientas para documentar y poner en valor el patrimonio gastronómico catalán.
A través de sus páginas se recoge la riqueza y diversidad de una cocina estrechamente vinculada al territorio, a sus productos y a las diferentes formas de cocinar que se han desarrollado en Catalunya a lo largo del tiempo. El Corpus permite conservar recetas, elaboraciones y conocimientos que forman parte de la memoria colectiva, pero también comprender la evolución de nuestra cocina y su capacidad para adaptarse a cada época.
La sesión permitirá conocer el trabajo realizado para identificar, recopilar y preservar este patrimonio culinario, así como reflexionar sobre la importancia de transmitirlo a las nuevas generaciones y acercarlo tanto a los profesionales de la restauración como al conjunto de la sociedad.
Porque preservar la cocina tradicional no significa mantenerla inmóvil, sino conocer sus raíces para garantizar su continuidad y permitir que siga evolucionando.
Una invitación a descubrir el Corpus de la Cuina Catalana como memoria viva de nuestra gastronomía y como una herramienta esencial para proteger, divulgar y proyectar la identidad culinaria de Catalunya. Aula Alimentació Sostenible Barcelona

Lun 2

10:00h - 11:00h Aula Alimentació Sostenible Barcelona Libre acceso

17:30h

Ponencia | .

La función social del bar: fogones de barrio

Sergio Gil Fundación Restaurantes Sostenibles Presidente Ponente

2026-11-02 17:30 2026-11-02 18:30 Europe/Madrid La función social del bar: fogones de barrio Los restaurantes de proximidad forman parte de la identidad de nuestros barrios, pueblos y ciudades. Son espacios donde comemos, pero también lugares de encuentro, convivencia y relación que contribuyen a construir comunidad y a mantener vivos nuestros entornos más cercanos.
Esta mesa redonda pondrá en valor el papel de la restauración de proximidad y de aquellos establecimientos que, desde el arraigo al territorio, desarrollan una cocina cercana, reconocible y vinculada a su entorno. Restaurantes que conocen a sus clientes, trabajan con el comercio y los productores locales y forman parte de la vida cotidiana del barrio.
Más allá de su dimensión gastronómica, estos establecimientos desempeñan una importante función social. Generan actividad económica y empleo, favorecen las relaciones entre vecinos, dinamizan las calles y contribuyen a preservar una determinada manera de entender la hospitalidad y la cultura gastronómica.
La sesión permitirá reflexionar también sobre los retos a los que se enfrenta este modelo de restauración: el incremento de los costes, los cambios en los hábitos de consumo, el relevo generacional o la necesidad de adaptarse a nuevas formas de gestión sin perder aquello que los hace únicos.
Los fogones de barrio quiere reivindicar esos restaurantes que forman parte de nuestro paisaje cotidiano y recordar que apostar por ellos significa también apostar por un modelo de ciudad y de territorio más cercano, diverso y humano.
Una conversación sobre gastronomía, pero sobre todo sobre personas, comunidad, identidad y proximidad. Aula Alimentació Sostenible Barcelona

Lun 2

17:30h - 18:30h Aula Alimentació Sostenible Barcelona Libre acceso

11:30h

Mesa redonda | .

Alimentos con una segunda oportunidad: del desperdicio al aprovechamiento

Berta Vidal Fundació Espigoladors Responsable Ponente

Jennifer Guzmán Fundació Espigoladors Técnica Ponente

Roger Monerris Fundació Banc dels Aliments Director de Donación de Alimentos, Compras y Sostenibilidad Ponente

2026-11-02 11:30 2026-11-02 12:30 Europe/Madrid Alimentos con una segunda oportunidad: del desperdicio al aprovechamiento El desperdicio alimentario es uno de los grandes retos de nuestro sistema alimentario, pero también una oportunidad para avanzar hacia un modelo más responsable, eficiente y solidario. Evitar que alimentos aptos para el consumo terminen convirtiéndose en residuos requiere la implicación de todos los agentes de la cadena, desde el sector primario hasta la restauración.
Esta mesa redonda reunirá al Banco de Alimentos y a la Fundació Espigoladors, dos entidades que trabajan en la prevención del desperdicio y la recuperación y redistribución de alimentos. A través de sus experiencias y proyectos conoceremos diferentes iniciativas que permiten aprovechar excedentes y productos que, por razones comerciales, estéticas o de mercado, pueden quedar fuera de los canales habituales de comercialización.
La sesión pondrá especial atención en la recuperación de alimentos desde el sector primario, pero también abordará las posibilidades de colaboración para restaurantes y otros negocios de hostelería. ¿Qué pueden hacer productores y restauradores con sus excedentes? ¿Cómo pueden colaborar con las entidades sociales? ¿Qué herramientas y canales existen para facilitar la donación y el aprovechamiento de alimentos?
La mesa permitirá conocer experiencias reales y soluciones que pueden ayudar a transformar los excedentes en recursos, reducir el desperdicio y generar, al mismo tiempo, un impacto social y medioambiental positivo.
Una conversación para demostrar que luchar contra el desperdicio alimentario no consiste únicamente en gestionar mejor los residuos, sino, sobre todo, en evitar que los alimentos lleguen a convertirse en ellos y darles una segunda oportunidad. Aula Alimentació Sostenible Barcelona

Lun 2

11:30h - 12:30h Aula Alimentació Sostenible Barcelona Libre acceso

17:30h

Showcooking | .

La cocina como trinchera

Anai Meléndez Caín Chef Ponente

2026-11-02 17:30 2026-11-02 18:15 Europe/Madrid La cocina como trinchera Hablamos de cómo el acto de cocinar se está convirtiendo en algo reivindicativo, manifestando el parar, el romper con la dirección a la que estamos yendo como sociedad y en preservar lo propio de cada región como parte de nuestras identidades. Mostramos como desde Caín ponemos nuestro granito de arena para que podamos seguir disfrutando de aquellos platos que demandan tiempo y paciencia. Aula Makro

Lun 2

17:30h - 18:15h Aula Makro Libre acceso

14:30h

Showcooking | .

14 años cocinando el mismo plato

Cristina Cánovas Palodú* Chef Ponente

Diego Aguilar Palodú* Chef Ponente

2026-11-02 14:30 2026-11-02 15:15 Europe/Madrid 14 años cocinando el mismo plato Cristina Cánovas y Diego Aguilar recorren la evolución de Palodú a través de tres elaboraciones que explican su manera de entender la cocina: raíz andaluza, memoria, producto y técnica al servicio del sabor. La demostración se articula en torno a tres platos: vieira · agua de pipirrana · alga uva de mar; salmonete · gazpachuelo · patata; calamar · pimienta · duxelle de setas. El gazpachuelo de salmonete y patata, presente desde los inicios del proyecto, funciona como hilo conductor de una ponencia que habla de la evolución de Palodú sin perder la memoria de la cocina malagueña. Aula Makro

Lun 2

14:30h - 15:15h Aula Makro Libre acceso

11:30h

Showcooking | .

Hechos de Barro

Carlos Maldonado Raíces* Chef Ponente

2026-11-02 11:30 2026-11-02 12:15 Europe/Madrid Hechos de Barro En esta ponencia, el Chef Carlos Maldonado presentará su propuesta gastronómica "Hechos de Barro", un homenaje a la cerámica de Talavera y a las raíces de la cocina manchega. Los platos se sirven sobre piezas cerámicas locales, combinando tradición, técnica y creatividad para generar una experiencia sensorial única. Carlos compartirá su conexión personal con Talavera, la importancia de la cerámica en su cocina y cómo el barro, como materia prima y símbolo, refleja la identidad de su restaurante y su filosofía de respeto por productos locales y sostenibles. Aula Makro

Lun 2

11:30h - 12:15h Aula Makro Libre acceso

12:31h

Showcooking | .

Las flores como inspiración en la alta cocina

Carolina Álvarez Flores Raras ** (Grupo Quique Dacosta) Chef Ponente

2026-11-02 12:31 2026-11-02 13:15 Europe/Madrid Las flores como inspiración en la alta cocina Las flores están presentes en nuestra forma de mirar la naturaleza. Son delicadas, efímeras, cambiantes y, al mismo tiempo, capaces de despertar recuerdos y emociones. En Flores Raras ** (Grupo Quique Dacosta), esa mirada se traslada a la cocina.
Esta ponencia propone un recorrido por las flores como fuente de inspiración en la alta cocina: no solo como ingrediente, sino como forma, paisaje, memoria y lenguaje. A través de distintos platos de Flores Raras descubriremos cómo una flor puede convertirse en el punto de partida de una elaboración, representar un territorio, evocar una estación o incluso transmitir una emoción.
Pero las flores también nos permiten hablar de algo más profundo: de una cocina que nace en València y se abre al mundo, que parte del producto y de la memoria para incorporar todo aquello que se ha vivido, probado y aprendido. Una cocina vista desde la experiencia de Carolina Álvarez. Y, sobre todo, de una cocina que busca hacer sentir. Porque en Flores Raras la flor es una metáfora de lo que está a punto de suceder, de la ilusión y de esas pequeñas emociones que aparecen cuando algo nuevo empieza a florecer. Aula Makro

Lun 2

12:31h - 13:15h Aula Makro Libre acceso

15:00h

Jornada | .

Mujeres que alimentan la tierra

Horario

15:00h - 15:20h

Mujeres en la cocina: tradición y recetario

Lucía Freitas A Tafona* Chef Ponente

15:20h - 15:40h

Del territorio al plato

Chiara Bombardi . Ponente

15:40h - 16:00h

Mujeres y gastronomía

Annette Abstoss Cocinera Ponente

16:15h - 18:00h

En la mesa con…

Anna Riera Pi Periodista Moderadora

Teresa Pinós Vilalta Divulgadora Ponente

Dolors Roca Puig Agricultora Ponente

Rita Faiges Borràs . Ponente

Marta Borràs Fernández Ingeniera agrónoma y ganadera Ponente

Carme Picas Sadurní Cocinera Ponente

2026-11-02 15:00 2026-11-02 18:00 Europe/Madrid Mujeres que alimentan la tierra Jornada de la Associació de les Dones del Món Rural Forum Lab

Lun 2

15:00h - 18:00h Forum Lab Libre acceso

15:00h

Mesa redonda | .

Mujeres en la cocina: tradición y recetario

Lucía Freitas A Tafona* Chef Ponente

2026-11-02 15:00 2026-11-02 15:20 Europe/Madrid Mujeres en la cocina: tradición y recetario Con Lucía Freitas conversaremos sobre recetarios, cocina doméstica, las que había antes que nosotras. Del colectivo Amas da terra: "Sin memoria no hay identidad" Forum Lab

Lun 2

15:00h - 15:20h Forum Lab Libre acceso

15:20h

Mesa redonda | .

Del territorio al plato

Chiara Bombardi . Ponente

2026-11-02 15:20 2026-11-02 15:40 Europe/Madrid Del territorio al plato Con Chiara Bombardi hablaremos sobre las productoras de proximidad, los productos de la tierra (Mercat de la Terra), y sobre a urgencia de crear puentes entre lo rural y lo urbano: "Sin productoras, no hay territorio" Forum Lab

Lun 2

15:20h - 15:40h Forum Lab Libre acceso

15:40h

Mesa redonda | .

Mujeres y gastronomía

Annette Abstoss Cocinera Ponente

2026-11-02 15:40 2026-11-02 16:00 Europe/Madrid Mujeres y gastronomía Con Annette Abstoss conoceremos proyectos de mujeres en red vinculadas a la cocina y a la gastronomía y debatiremos sobre la importancia del posicionamiento para darnos visibilidad: "Sin red, no hay futuro". Forum Lab

Lun 2

15:40h - 16:00h Forum Lab Libre acceso

16:15h

Mesa redonda | .

En la mesa con…

Anna Riera Pi Periodista Moderadora

Teresa Pinós Vilalta Divulgadora Ponente

Dolors Roca Puig Agricultora Ponente

Rita Faiges Borràs . Ponente

Marta Borràs Fernández Ingeniera agrónoma y ganadera Ponente

Carme Picas Sadurní Cocinera Ponente

2026-11-02 16:15 2026-11-02 18:00 Europe/Madrid En la mesa con… Recorrido por la Catalunya rural a través de la palabra y de productos elaborados por mujeres.
De los Pirineos al Ebro, pasando por las Tierras de Lleida, Girona, la Catalunya Central y Barcelona, a través de la cocina en una mesa redonda que debatirá temas de actualidad del mundo rural, amenazado por la crisis de precios y la falta de relevo generacional; pero con una mirada optimista que mostrará la diversidad y la calidad de la producción que se hace cerca de casa. Con testimonios de mujeres agricultoras que trabajan la fruta, la viña, el aceite y las aceitunas, y ganaderas, y la posibilidad de degustar el menú elaborado con productos hechos por las socias de la Associació de Dones del Món Rural. Porque el sector agroalimentario y el mundo rural también tienen voz de mujer.
Con: Teresa Pinós Vilalta, Dolors Roca Puig, Rita Faiges Borràs, Marta Borràs Fernández, Carme Picas Sadurní
Modera: Anna Riera Pi Forum Lab

Lun 2

16:15h - 18:00h Forum Lab Libre acceso

Mar 03

10:30h

Presentación | . Premios y concursos

Guia Augusta 2027

Pep Nogué Comunicador y consutor gastronómico Presentador

2026-11-03 10:30 2026-11-03 11:45 Europe/Madrid Guia Augusta 2027 La Guia Augusta 2027 presenta su segunda edición con la voluntad de seguir divulgando, defendiendo y poniendo en valor la cocina catalana y los establecimientos que la practican en todo el territorio.
Es una guía independiente, elaborada a partir de visitas anónimas de un equipo de 35 prescriptores e informadores. La inclusión de los establecimientos es totalmente gratuita y la guía no establece rankings ni puntuaciones. Esta nueva edición incorpora 103 nuevos restaurantes y amplía el mapa de una cocina catalana viva, diversa y en constante evolución. Auditori

Mar 3

10:30h - 11:45h Auditori Libre acceso

12:00h

Ponencia | .

Compromiso con el territorio

Ricard Camarena Ricard Camarena** Chef Ponente

2026-11-03 12:00 2026-11-03 12:45 Europe/Madrid Compromiso con el territorio Ricard Camarena, al frente del restaurante que lleva su nombre en Valencia, protagoniza una ponencia magistral centrada en la relación entre gastronomía y territorio. Una mirada desde la tradición de uno de los grandes chefs del momento. Auditori

Mar 3

12:00h - 12:45h Auditori Libre acceso

13:00h

Mesa redonda | .

¿Cómo comeremos en 2050? 5 voces para los 25 años de CUINA

Jordi Vilà Alkimia* Chef Ponente

Toni Massanés Fundació Alícia Director Ponente

Tana Collados 3Cat Periodista Ponente

Josep Sucarrats Abacus Media Director de negocio Ponente

Judith Càlix CUINA Directora Ponente

2026-11-03 13:00 2026-11-03 13:30 Europe/Madrid ¿Cómo comeremos en 2050? 5 voces para los 25 años de CUINA Celebramos un cuarto de siglo de CUINA ojeando la revista y mirando al futuro. En un formato ágil, cinco voces del sector analizan los retos de nuestra gastronomía: Tana Collados (periodista de 3Cat), Toni Massanés (director de la Fundació Alícia), Jordi Vilà (cocinero de Alkimia y Alkostat), Josep Sucarrats (director de negocio de Abacus Mèdia) y Judith Càlix (directora de CUINA). ¿Qué comeremos, cómo cocinaremos y qué quedará de nuestra tradición en 25 años? Auditori

Mar 3

13:00h - 13:30h Auditori Libre acceso

13:15h

Ponencia | .

Creatividad mediterránea

Quique Dacosta QD*** Chef Ponente

2026-11-03 13:15 2026-11-03 14:00 Europe/Madrid Creatividad mediterránea Quique Dacosta, de QD, en Dénia, con tres estrellas Michelin, protagoniza una ponencia magistral dedicada a la creatividad vinculada al ámbito mediterráneo. Dacosta propone una cocina marcada por la importancia de los elementos estéticos. Auditori

Mar 3

13:15h - 14:00h Auditori Libre acceso

16:15h

Ponencia | . Cocina española en el mundo

Cocina española contemporánea en Houston

Lluis Roger BCN Taste & Tradition Chef Ponente

2026-11-03 16:15 2026-11-03 17:00 Europe/Madrid Cocina española contemporánea en Houston Lluís Roger, de BCN Taste & Tradition, en Houston, presenta una sesión sobre la cocina española contemporánea en Estados Unidos. Una aproximación a su forma de trabajar la gastronomía española. Auditori

Mar 3

16:15h - 17:00h Auditori Libre acceso

17:00h

Ponencia | . Cocina española en el mundo

Revisitar la cocina española en Chicago

Marcos Campos Porto Chef Ponente

2026-11-03 17:00 2026-11-03 17:45 Europe/Madrid Revisitar la cocina española en Chicago Marcos Campos, de Porto, en Chicago, explica su manera de abordar la cocina española desde Estados Unidos. Una sesión en torno a la tradición y a su propia reinterpretación de la cocina española. Auditori

Mar 3

17:00h - 17:45h Auditori Libre acceso

17:45h

Ponencia | .

Creatividad y tradición

Oriol Castro Disfrutar*** Chef Ponente

Eduard Xatruch Disfrutar*** Chef Ponente

Mateu Casañas Disfrutar*** Chef Ponente

2026-11-03 17:45 2026-11-03 18:30 Europe/Madrid Creatividad y tradición Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas, de Disfrutar, en Barcelona, protagonizan una sesión magistral en torno a la creatividad y la tradición. Tres prestigiosos cocineros que comparten su manera de entender la relación entre ambos conceptos. Auditori

Mar 3

17:45h - 18:30h Auditori Libre acceso

11:00h

Taller con degustación | . Charcutería marina

Charcutería marina

Horario

11:00h - 11:45h

Raíces y vanguardia en el mar

Riccardo Radice Fishology* Chef Ponente

Giulia Gabriele Fishology* Responsable de sala Ponente

11:45h - 12:30h

Sabores marinos profundos

Omar Páez Bestia Marina Chef Ponente

2026-11-03 11:00 2026-11-03 12:30 Europe/Madrid Charcutería marina Dos sesiones que exploran las posibilidades de los productos del mar en el ámbito de la charcutería. Fishology y Bestia Marina presentan sus propuestas de embutidos marinos y ofrecen una degustación de elaboraciones que trasladan al mar técnicas y conceptos propios de la charcutería.

Actividad de libre acceso. Para garantizar plaza en esta actividad se aconseja hacer una reserva previa. El precio de la reserva es de 5€ Taller

Mar 3

11:00h - 12:30h Taller Libre acceso con posibilidad de reserva previa

11:00h

Ponencia con degustación | . Charcutería marina

Raíces y vanguardia en el mar

Riccardo Radice Fishology* Chef Ponente

Giulia Gabriele Fishology* Responsable de sala Ponente

2026-11-03 11:00 2026-11-03 11:45 Europe/Madrid Raíces y vanguardia en el mar Ricardo Radicce y Giulia Gabriele, de Fishology, en Barcelona, presentan una sesión que sitúa los productos del mar en el ámbito de la charcutería. Una propuesta vinculada a su proyecto barcelonés en la que se podrán degustar sus embutidos marinos.

Actividad de libre acceso. Para garantizar plaza en esta actividad se aconseja hacer una reserva previa. El precio de la reserva es de 5€ Taller

Mar 3

11:00h - 11:45h Taller Libre acceso con posibilidad de reserva previa

11:45h

Ponencia con degustación | . Charcutería marina

Sabores marinos profundos

Omar Páez Bestia Marina Chef Ponente

2026-11-03 11:45 2026-11-03 12:30 Europe/Madrid Sabores marinos profundos Omar Páez, de Bestia Marina, en Garachico, Tenerife, protagoniza un taller centrado en los sabores profundos del mar. El chef dará a degustar los embutidos del mar que elabora en su restaurante canario. Taller

Mar 3

11:45h - 12:30h Taller Libre acceso con posibilidad de reserva previa

13:00h

Taller con degustación | . Cocina y salud

Los beneficios de la fermentación en la salud

Ramon Perisé Mugaritz** Responsable I+D Ponente

Virginia Santesteban Nutricionista Ponente

2026-11-03 13:00 2026-11-03 14:00 Europe/Madrid Los beneficios de la fermentación en la salud Ramon Perisé, de Mugaritz, participa en una sesión dedicada a la relación entre alimentos fermentados y salud. La ponencia del chef responsable de I+D de Mugaritz pone el foco en los beneficios asociados a este proceso.

Actividad de libre acceso. Para garantizar plaza en esta actividad se aconseja hacer una reserva previa. El precio de la reserva es de 5€ Taller

Mar 3

13:00h - 14:00h Taller Libre acceso con posibilidad de reserva previa

10:30h

Jornada | . La barra gastronómica

Barras gastronómicas de éxito

Horario

10:30h - 11:30h

Cercana, salvaje, simple

Martín Comamala 539, Plats Forts Chef Ponente

12:00h - 13:00h

Cocina japonesa al límite

Albert Raurich Dos Palillos* Chef Ponente

13:30h - 14:30h

Alma mediterránea, esencia oriental

João Kather Tetsu Chef Ponente

Miguel De Aguilar Tetsu Chef Ponente

Sergio Tamayo Tetsu Chef Ponente

2026-11-03 10:30 2026-11-03 14:30 Europe/Madrid Barras gastronómicas de éxito La barra adquiere categoría gastronómica, son una tendencia en auge. Detrás de la barra se esconden grandes cocinas. La barra es espectáculo y cocina en directo.

Nuestras barras gastronómicas son exclusivas: solo 22 comensales disfrutarán durante una hora de los platos preparados por los cocineros que participan en ellas.

Forum Lab

Mar 3

10:30h - 14:30h Forum Lab Libre acceso con posibilidad de reserva previa

10:30h

Ponencia con degustación | . La barra gastronómica

Cercana, salvaje, simple

Martín Comamala 539, Plats Forts Chef Ponente

2026-11-03 10:30 2026-11-03 11:30 Europe/Madrid Cercana, salvaje, simple Martín Comamala, de 539 Plats Forts, en Puigcerdà, presenta una propuesta articulada alrededor de tres conceptos: proximidad, carácter salvaje y simplicidad. Son los factores que caracterizan la barra central de su diminuto restaurante.

Actividad de libre acceso. Para garantizar plaza en esta actividad se aconseja hacer una reserva previa. El precio de la reserva es de 5€ Forum Lab

Mar 3

10:30h - 11:30h Forum Lab Libre acceso con posibilidad de reserva previa

12:00h

Ponencia con degustación | . La barra gastronómica

Cocina japonesa al límite

Albert Raurich Dos Palillos* Chef Ponente

2026-11-03 12:00 2026-11-03 13:00 Europe/Madrid Cocina japonesa al límite Albert Raurich, de Dos Palillos, en Barcelona, protagoniza una ponencia con degustación centrada en la cocina japonesa revisitada. Raurich explora los límites de la cocina nipona desde su barra gastronómica.
Actividad de libre acceso. Para garantizar plaza en esta actividad se aconseja hacer una reserva previa. El precio de la reserva es de 5€ Forum Lab

Mar 3

12:00h - 13:00h Forum Lab Libre acceso con posibilidad de reserva previa

13:30h

Ponencia con degustación | . La barra gastronómica

Alma mediterránea, esencia oriental

João Kather Tetsu Chef Ponente

Miguel De Aguilar Tetsu Chef Ponente

Sergio Tamayo Tetsu Chef Ponente

2026-11-03 13:30 2026-11-03 14:30 Europe/Madrid Alma mediterránea, esencia oriental Los jóvenes cocineros Joao Kather, Sergio Tamayo y Miguel de Aguilar, de Tetsu, en Madrid, protagonizan una sesión que pone en relación dos territorios culinarios: el mediterráneo y el oriental. La propuesta se presenta desde su trabajo conjunto en la barra de Tetsu.
Actividad de libre acceso. Para garantizar plaza en esta actividad se aconseja hacer una reserva previa. El precio de la reserva es de 5€ Forum Lab

Mar 3

13:30h - 14:30h Forum Lab Libre acceso con posibilidad de reserva previa

16:00h

Presentación | .

El Plato Imposible, más allá de los límites: ciencia, creatividad y cocina

2026-11-03 16:00 2026-11-03 17:00 Europe/Madrid El Plato Imposible, más allá de los límites: ciencia, creatividad y cocina El CETT-UB presenta una sesión que conecta tres ámbitos: ciencia, creatividad y cocina. «El Plato Imposible» sirve como eje para plantear esta aproximación más allá de los límites establecidos entre ellos. Forum Lab

Mar 3

16:00h - 17:00h Forum Lab Libre acceso

17:30h

Premio | . Premios y concursos

Premios THELOBBY

2026-11-03 17:30 2026-11-03 19:00 Europe/Madrid Premios THELOBBY Los Premios THELOBBY son unos galardones creados por Food Design Company para reconocer la excelencia, la innovación y el liderazgo en la gestión de alimentos y bebidas (F&B) y la experiencia gastronómica dentro del sector hotelero Forum Lab

Mar 3

17:30h - 19:00h Forum Lab Libre acceso

16:00h

Showcooking | .

La cocina de la nostalgia: tres platos tradicionales, hoy.

Laura Martín bonÀrea Comunicadora y creadora de contenido Ponente

2026-11-03 16:00 2026-11-03 17:00 Europe/Madrid La cocina de la nostalgia: tres platos tradicionales, hoy. En un mundo cada vez más rápido y cambiante, la cocina de la nostalgia se abre camino. Los platos tradicionales y los sabores de siempre nos conectan con nuestras raíces y nos acercan a la familia y a los recuerdos. En esta sesión transformaremos platos muy nuestros en formatos modernos, visuales y funcionales, sin perder la esencia del hogar, de la cocina a fuego lento Taller

Mar 3

16:00h - 17:00h Taller Libre acceso

18:00h

Taller con degustación | .

La revolución del sofrito

Marc Ribas El Ciri Chef Ponente

2026-11-03 18:00 2026-11-03 19:00 Europe/Madrid La revolución del sofrito Marc Ribas propone una sesión con degustación que parte del sofrito para reflexionar sobre tradición e innovación en la cocina. Una mirada a la cocina catalana actual que reivindica la memoria, el oficio, el territorio y una forma de cocinar con identidad.

Actividad de libre acceso. Para garantizar plaza en esta actividad se aconseja hacer una reserva previa. El precio de la reserva es de 5€ Taller

Mar 3

18:00h - 19:00h Taller Libre acceso con posibilidad de reserva previa

11:30h

Mesa redonda | .

Del usar y tirar a la reutilización: el futuro de los envases en la restauración

Martí Morató Go Zero Waste CEO y cofundador Ponente

Marta Rodríguez La Peninsular Directora Ponente

2026-11-03 11:30 2026-11-03 13:30 Europe/Madrid Del usar y tirar a la reutilización: el futuro de los envases en la restauración El modelo de usar y tirar está dando paso a nuevas soluciones que buscan reducir los residuos y avanzar hacia una restauración más circular. En este contexto, los envases reutilizables se presentan como una alternativa capaz de transformar la manera en que restaurantes y consumidores entienden el take away y el delivery.
Esta ponencia contará con la participación de Go Zero Waste y La Peninsular, que presentarán la experiencia desarrollada alrededor de PaaSiot, un sistema inteligente de reutilización de envases que combina tecnología, trazabilidad y economía circular para facilitar su devolución y volver a incorporarlos al circuito.
A través de una experiencia piloto desarrollada en Barcelona, se mostrará cómo funciona el proceso completo: desde la utilización del envase por parte del restaurante y el consumidor hasta su devolución, recogida, higienización y posterior reutilización.
La sesión permitirá conocer los retos que supone implantar sistemas de reutilización en la restauración, pero también las oportunidades que ofrecen para reducir los envases de un solo uso, optimizar recursos y avanzar hacia nuevos modelos de consumo más responsables.
Más allá del propio envase, la propuesta plantea un cambio de modelo basado en convertir la reutilización en un proceso sencillo y accesible tanto para los establecimientos como para los consumidores.
Una mirada práctica a la economía circular aplicada a la restauración y a cómo la innovación, la tecnología y la colaboración entre diferentes agentes pueden ayudar a transformar los residuos en recursos y avanzar hacia una hostelería más sostenible. Aula Alimentació Sostenible Barcelona

Mar 3

11:30h - 13:30h Aula Alimentació Sostenible Barcelona Libre acceso

16:00h

Ponencia | .

¿Qué comeremos cuando vayamos a Marte? La alimentación del futuro en las expediciones espaciales

Estel Blay Hypatia Mars Ingeniera aeronáutica Ponente

2026-11-03 16:00 2026-11-03 17:00 Europe/Madrid ¿Qué comeremos cuando vayamos a Marte? La alimentación del futuro en las expediciones espaciales ¿Qué comeremos cuando el ser humano viaje a Marte? ¿Cómo se puede planificar la alimentación de una tripulación que tendrá que vivir durante largos periodos lejos de la Tierra? La exploración espacial plantea numerosos retos científicos y tecnológicos, y la alimentación es uno de los elementos esenciales para garantizar el bienestar y el desarrollo de una misión.
A partir de la experiencia de las misiones análogas de Hypatia Mars, esta ponencia nos acercará a las particularidades de alimentar a una tripulación en condiciones extremas y en un entorno que simula algunos de los condicionantes de una futura expedición a Marte.
La sesión permitirá descubrir cómo se planifica la alimentación durante una misión, qué factores deben tenerse en cuenta a la hora de seleccionar y preparar los alimentos y qué limitaciones aparecen cuando los recursos, el espacio y las posibilidades de conservación son diferentes de los que tenemos habitualmente en la Tierra.
La experiencia servirá también como punto de partida para reflexionar sobre la alimentación del futuro y sobre cómo la investigación vinculada a la exploración espacial puede plantear nuevas preguntas en torno a la producción, la conservación, la preparación y el consumo de los alimentos.
La ponencia correrá a cargo de Estel Blay, miembro de Hypatia Mars, una asociación formada por mujeres científicas que trabaja para impulsar la ciencia, la divulgación y su impacto social desde una perspectiva de género en Cataluña.
Un viaje entre gastronomía, ciencia y exploración espacial que nos invita a imaginar una pregunta que puede parecer futurista, pero que ya forma parte de los retos de la investigación actual: ¿qué comeremos cuando lleguemos a Marte? Aula Alimentació Sostenible Barcelona

Mar 3

16:00h - 17:00h Aula Alimentació Sostenible Barcelona Libre acceso

17:30h

Mesa redonda | .

Pongamos en valor el mundo del aceite en la restauración: producción, uso y reciclaje

Biel Mayol Daviu Innovaciones Tecnológicas de Mallorca-FOC Director general Ponente

Eduard Susanna ESAO Consultor y profesor Ponente

2026-11-03 17:30 2026-11-03 18:30 Europe/Madrid Pongamos en valor el mundo del aceite en la restauración: producción, uso y reciclaje El aceite de oliva es uno de los grandes protagonistas de nuestra gastronomía y un producto esencial en las cocinas profesionales. Pero detrás de cada aceite existe un recorrido que comienza en el olivar y continúa mucho más allá de su utilización en un plato.
Esta mesa redonda propone abordar el ciclo completo del aceite de oliva en la restauración, desde la producción y elaboración hasta su elección, utilización, conservación y gestión una vez usado.
Productores y profesionales analizarán cómo influyen factores como el momento de la cosecha y el proceso de elaboración en las características del aceite. Se hablará de aceites de cosecha temprana y tardía, de sus diferencias y de cómo elegir el más adecuado en función de cada aplicación gastronómica.
La cocina será otro de los grandes ejes de la conversación. ¿Utilizamos correctamente los diferentes aceites? ¿Qué aceite resulta más adecuado para cocinar, freír o elaborar platos en frío? Conocer sus características permite aprovechar mejor sus cualidades, mejorar el resultado gastronómico y realizar un uso más eficiente en la cocina profesional.
Pero la vida del aceite no termina después de cocinar. La mesa abordará también uno de los grandes retos para la restauración: la gestión del aceite usado. Se analizarán soluciones que permiten optimizar y prolongar su vida útil, como los sistemas FOC, así como los procesos de recogida y reciclaje que permiten transformar un residuo generado diariamente por bares y restaurantes en un nuevo recurso.
Una visión integral del aceite de oliva pensada para el restaurador: conocer mejor el producto, utilizarlo mejor, optimizar su rendimiento y gestionar responsablemente su final de vida. Aula Alimentació Sostenible Barcelona

Mar 3

17:30h - 18:30h Aula Alimentació Sostenible Barcelona Libre acceso

14:30h

Showcooking | .

Showcooking: Versàtil y milla cero

Dragos Badea Espai Versàtil Chef y propietario Ponente

2026-11-03 14:30 2026-11-03 15:30 Europe/Madrid Showcooking: Versàtil y milla cero La cocina de proximidad empieza mucho antes de que el producto llegue a los fogones. Empieza en el territorio, en el conocimiento de quienes producen y, en el caso del pescado, en la relación directa con el mar y con las personas que cada día salen a faenar.
En este showcooking, Dragos Badea, chef del restaurante Versátil, elaborará una propuesta a partir de pescados de proximidad, mostrando cómo el producto local puede convertirse en el punto de partida de una cocina contemporánea, sostenible y profundamente vinculada a su entorno.
La elaboración servirá para descubrir la relación del restaurante con la cofradía de pescadores y reflexionar sobre la importancia de acercar la restauración al sector pesquero local. Conocer qué especies llegan a puerto, respetar su temporalidad y adaptar la cocina a la disponibilidad del mar permite trabajar con un producto cercano y, al mismo tiempo, contribuir a poner en valor especies que no siempre encuentran el mismo reconocimiento entre los consumidores.
El showcooking abordará también la recuperación de recetas y elaboraciones tradicionales relacionadas con el pescado. Un patrimonio culinario construido durante generaciones a partir de aquello que ofrecía el territorio y que hoy puede convertirse en una fuente de inspiración para la cocina actual. Recuperar estas recetas no significa reproducirlas necesariamente de manera literal, sino comprender sus productos, técnicas y orígenes para reinterpretarlas desde una mirada contemporánea.
A través de la cocina en directo, Dragos Badea mostrará así una manera de entender la gastronomía basada en la milla cero, donde la proximidad no es únicamente una cuestión de distancia, sino también de conocimiento, compromiso y relación con los productores.
Producto local, tradición, territorio y sostenibilidad se encontrarán en una sesión que permitirá reflexionar sobre el papel que puede desempeñar la restauración en la valorización de la pesca de proximidad, la conservación del patrimonio culinario y la construcción de modelos gastronómicos más responsables.
Una propuesta para descubrir que mirar hacia el futuro de la cocina también significa volver a mirar hacia nuestro entorno, conocer aquello que tenemos cerca y establecer vínculos entre el mar, los pescadores, los cocineros y la mesa. Aula Alimentació Sostenible Barcelona

Mar 3

14:30h - 15:30h Aula Alimentació Sostenible Barcelona Libre acceso

13:00h

Showcooking | .

Innovación sostenible: el arte de la fusión nórdico-mediterránea

Jani Paasikoski Jani Paasikoski Store CEO y fundador Ponente

2026-11-03 13:00 2026-11-03 14:00 Europe/Madrid Innovación sostenible: el arte de la fusión nórdico-mediterránea ¿Qué sucede cuando la mentalidad nórdica se encuentra con el espíritu mediterráneo? El resultado es una cocina que combina culturas, técnicas y productos, pero también una manera de entender la gastronomía desde el respeto por los ingredientes, el aprovechamiento y la sostenibilidad.
En el marco del programa de innovación de la Fundación Restaurantes Sostenibles, el chef finlandés Jani Paasikoski presenta oficialmente su firma gastronómica, Jani.Store, bajo el lema “Mentalidad nórdica, espíritu mediterráneo”. Un proyecto en el que el chef traslada al plato su propia trayectoria y herencia cultural, estableciendo un diálogo entre la tradición culinaria escandinava y la riqueza, diversidad y calidez de la cocina mediterránea.
Durante este showcooking, Jani mostrará cómo esta fusión puede materializarse en una propuesta gastronómica contemporánea en la que técnica y sostenibilidad avanzan de la mano.
El protagonista será el salmón ahumado en caliente al estilo finlandés, acompañado de una delicada espuma de patata y una vinagreta agridulce elaborada con las propias huevas del pescado. Una creación que permite descubrir técnicas y sabores característicos de la cocina nórdica reinterpretados desde una mirada mediterránea.
La demostración servirá también para abordar uno de los grandes desafíos de la cocina profesional actual: cómo crear propuestas gastronómicas de alto nivel aprovechando al máximo el producto y reduciendo los residuos. Cada ingrediente adquiere valor y el aprovechamiento se convierte en una herramienta de creatividad culinaria.
Un showcooking donde innovación, sostenibilidad, técnica y mestizaje gastronómico se encuentran para demostrar que dos culturas culinarias aparentemente distantes pueden compartir una misma filosofía: respetar el producto, aprovecharlo al máximo y convertirlo en una experiencia gastronómica con identidad propia. Aula Alimentació Sostenible Barcelona

Mar 3

13:00h - 14:00h Aula Alimentació Sostenible Barcelona Libre acceso

12:00h

Ponencia | .

El obrador compartido del Bloc4

Alfons López Espai Ambiental Cooperativa Coordinador Ponente

2026-11-03 12:00 2026-11-03 12:30 Europe/Madrid El obrador compartido del Bloc4 La charla presentará el Obrador alimentario compartido del Bloc4BCN, un espacio profesional de elaboración y producción ubicado en la ciudad de Barcelona que nace con el objetivo de facilitar el desarrollo de proyectos alimentarios con valor añadido y fortalecer iniciativas vinculadas a la economía social y solidaria.
Concebido como una infraestructura compartida al servicio del emprendimiento y de proyectos sociales, el Obrador ofrece un entorno especialmente diseñado para aquellas iniciativas que apuestan por el producto de proximidad, la producción responsable y modelos de alimentación más sostenibles. Su planteamiento permite acceder a instalaciones profesionales sin necesidad de afrontar, especialmente en las primeras etapas de un proyecto, la elevada inversión que supone disponer de un espacio de producción propio.
urante la sesión se dará a conocer el funcionamiento del Obrador, sus instalaciones y equipamientos especializados, así como las diferentes posibilidades de utilización que ofrece. Su modelo flexible permite adaptar el uso del espacio a las necesidades y al grado de madurez de cada iniciativa, proporcionando además soporte técnico, asesoramiento e itinerarios de acompañamiento orientados a favorecer la consolidación empresarial.
La presentación permitirá descubrir cómo un obrador compartido puede convertirse en una herramienta para transformar una idea o una producción de pequeña escala en un proyecto alimentario profesional, viable y con capacidad de crecimiento. También se abordará su papel como espacio de encuentro y cooperación entre personas emprendedoras, productores y organizaciones vinculadas a la alimentación y a la economía social.
Más allá de facilitar unas instalaciones de producción, el Obrador del Bloc4BCN quiere contribuir a generar un ecosistema alimentario más local, sostenible y colaborativo. Un recurso en plena Barcelona pensado para acompañar nuevos proyectos, facilitar su profesionalización y promover iniciativas capaces de generar actividad económica y, al mismo tiempo, un impacto positivo en el territorio y en la sociedad. Aula Alimentació Sostenible Barcelona

Mar 3

12:00h - 12:30h Aula Alimentació Sostenible Barcelona Libre acceso

10:00h

Mesa redonda | .

Las nuevas tendencias tecnológicas en la restauración

Jorge C. Juárez Loomis Pay Director de Relaciones Institucionales Ponente

Iván Rodríguez FlashFood Director Ponente

Guillermo Ferrairo-Peret ePackPro Comercial Ponente

Adrià Navarro Welbilt Iberia Director Genera Ponente

Erica Tono Irinox Export Manager Ponente

2026-11-03 10:00 2026-11-03 11:00 Europe/Madrid Las nuevas tendencias tecnológicas en la restauración La tecnología está transformando la restauración mucho más allá de la digitalización de una carta o la incorporación de nuevos sistemas de pago. Inteligencia artificial, automatización, cocinas más eficientes, nuevas soluciones de frío, trazabilidad digital y herramientas de gestión están configurando una nueva manera de entender y gestionar los negocios de hostelería.
Esta mesa redonda reunirá a empresas especializadas en diferentes ámbitos de la innovación para analizar cómo la tecnología puede ayudar a construir restaurantes más eficientes, seguros, sostenibles y rentables.
La conversación contará con la participación de FlashFood, que acercará las posibilidades de la inteligencia artificial y la digitalización aplicadas a la gestión y operativa del restaurante; Loomis Pay, desde la evolución de los sistemas de pago y su integración en la experiencia del cliente; Irinox, con soluciones tecnológicas de frío orientadas a mejorar los procesos de conservación y organización en cocina; Welbilt, desde la innovación y evolución del equipamiento para las cocinas profesionales; y ePackPro, que abordará el papel de la trazabilidad digital y la gestión de la información para mejorar el control y la seguridad de los procesos.
A partir de estas diferentes perspectivas se analizará cómo la tecnología está entrando en prácticamente todos los espacios del restaurante: desde que un producto llega al establecimiento hasta que se transforma en un plato, se sirve al cliente, se cobra y se analiza la información generada durante todo el proceso.
La mesa permitirá reflexionar también sobre uno de los grandes desafíos del sector: cómo incorporar tecnología que realmente aporte valor. No se trata de digitalizar por digitalizar, sino de identificar aquellas herramientas capaces de simplificar procesos, reducir tareas repetitivas, minimizar errores, mejorar el control, optimizar recursos y facilitar el trabajo de los equipos.
También se abordará el papel creciente de los datos y la inteligencia artificial, la automatización de determinadas operaciones y la progresiva conexión entre diferentes tecnologías dentro del restaurante.
Una conversación para descubrir hacia dónde evoluciona la restauración y conocer algunas de las soluciones que ya están transformando su día a día. Porque el restaurante del futuro no será necesariamente el que tenga más tecnología, sino aquel que sepa utilizarla para trabajar mejor, tomar mejores decisiones y ofrecer una mejor experiencia al cliente. Aula Alimentació Sostenible Barcelona

Mar 3

10:00h - 11:00h Aula Alimentació Sostenible Barcelona Libre acceso

12:30h

Showcooking | .

Conservar: desde la antigüedad hasta la vanguardia

Riccardo Radice Fishology* Chef Ponente

Giulia Gabriele Fishology* Responsable de sala Ponente

2026-11-03 12:30 2026-11-03 13:15 Europe/Madrid Conservar: desde la antigüedad hasta la vanguardia La conservación de alimentos es una de las tecnologías más antiguas de la humanidad, nacida de la estricta necesidad de supervivencia. En esta ponencia, Riccardo y Giulia, creadores del restaurante FISHØLOGY (Barcelona), analizan la evolución conceptual y técnica de la preservación marina desde los métodos ancestrales —salazón, curado, ahumado, marinados y fermentación— hasta su aplicación contemporánea en la alta cocina de vanguardia. A través de su visión, conocida como la «charcutería del mar», Riccardo y Giulia demuestran cómo la maduración en seco (dry aging) y el control preciso de la temperatura y la humedad no solo extienden la vida útil del pescado, sino que transforman radicalmente sus propiedades organolépticas, logrando concentraciones de sabor inéditas y texturas insólitas. La ponencia aborda de forma integral la filosofía del restaurante: una búsqueda obsesiva de la excelencia gastronómica combinada con un firme compromiso ambiental. Mediante el aprovechamiento integral del producto (Zero Waste), el uso de pesca de proximidad y la revalorización de especies humildes o descartadas, el proyecto propone un modelo sostenible para el futuro del mar. Aula Makro

Mar 3

12:30h - 13:15h Aula Makro Libre acceso

17:31h

Showcooking | .

Cuando la tradición y la vanguardia cobran vida en la sala

Iñaki Aldrey Teruel A Tempo* Chef Ponente

2026-11-03 17:31 2026-11-03 18:15 Europe/Madrid Cuando la tradición y la vanguardia cobran vida en la sala Presentación de los diferentes platos de la temporada de otoño del menu Atempo 2026 Aula Makro

Mar 3

17:31h - 18:15h Aula Makro Libre acceso

11:45h

Presentación | .

Presentación de la marca IMPLICAT

2026-11-03 11:45 2026-11-03 12:00 Europe/Madrid Presentación de la marca IMPLICAT Presentación de la marca IMPLICAT, la nueva marca impulsada por el Departamento de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación para dar forma, coherencia y proyección al sistema agroalimentario catalán. Nace como una iniciativa estratégica alineada con la Estrategia Alimentaria de Cataluña 2025-2028, con el objetivo de visibilizar el valor del sector y acelerar su transformación hacia un modelo más sostenible, competitivo y reconocido. Auditori

Mar 3

11:45h - 12:00h Auditori Libre acceso

Mié 04

10:30h

Presentación | .

Barcelona Slow Food Guide 2027

2026-11-04 10:30 2026-11-04 12:00 Europe/Madrid Barcelona Slow Food Guide 2027 Presentación de la Barcelona Slow Food Guide 2027. Más de un centenar de locales de Barcelona y alrededores que apuestan por la cocina local, tradicional y responsable. Auditori

Mié 4

10:30h - 12:00h Auditori Libre acceso

12:00h

Premio | . Premios y concursos

Entrega de premios Best Practices Recognition Award by CIB

Coco Ibáñez CIB Internship Ponente

Roger Serrahima CIB Internship Ponente

2026-11-04 12:00 2026-11-04 12:30 Europe/Madrid Entrega de premios Best Practices Recognition Award by CIB La escuela internacional CIB · Culinary Institute of Barcelona organiza la segunda edición del Best Practices Recognition Award, por primera vez en el Fòrum Gastronòmic de Barcelona.
El premio BPR Award reconoce las buenas praxis de los restaurantes en los entornos de aprendizaje laboral, entendiendo que la excelencia gastronómica nace del trabajo en equipo y que, esta excelencia, sostenida en el tiempo, depende de todo aquello que sucede puertas adentro de un restaurante: condiciones laborales, procesos de aprendizaje, sostenibilidad, transmisión del oficio, cultura de trabajo.
BPR Award no es un ranking gastronómico ni un premio culinario tradicional, ni pretende sustituir guías u otros distintivos del sector. BPR Award es un premio internacional que amplía la mirada sobre qué significa hoy la excelencia en gastronomía, reconociendo a quienes hacen bien las cosas cuando nadie los está mirando. Auditori

Mié 4

12:00h - 12:30h Auditori Libre acceso

12:30h

Premio | . Premios y concursos

Premio Cuiner Gastronomic Forum Barcelona 2026

2026-11-04 12:30 2026-11-04 14:15 Europe/Madrid Premio Cuiner Gastronomic Forum Barcelona 2026 El Premio Cuiner Gastronomic Forum Barcelona, organizado conjuntamente con La Vanguardia, reconoce el trabajo de cocineros emergentes que destacan por la calidad de sus propuestas, el uso de productos de proximidad y su apuesta por una cocina sostenible. Cristina Jolonch y Pep Palau presentan el acto de entrega. Auditori

Mié 4

12:30h - 14:15h Auditori Libre acceso

15:45h

Premio | . Premios y concursos

Premios Josep Mercader

2026-11-04 15:45 2026-11-04 16:15 Europe/Madrid Premios Josep Mercader Los Premios Josep Mercader reconocen trayectorias y aportaciones relevantes relacionadas con la gastronomía, tanto individuales como colectivas, y ponen en valor el legado profesional construido a lo largo del tiempo. Los galardones contemplan diferentes ámbitos: Cocina, Sala, Vino, Pesca, Oficios Artesanos, Formación, Comercio, Alimentación Sostenible y Difusión. Auditori

Mié 4

15:45h - 16:15h Auditori Libre acceso

16:15h

Ponencia | . Cocinas territoriales

Revisitant la cuina gallega

Javier Olleros Culler de Pau** Chef Ponente

2026-11-04 16:15 2026-11-04 16:30 Europe/Madrid Revisitant la cuina gallega Javier Olleros, uno de los cocineros líderes de la nueva cocina gallega, protagoniza una ponencia magistral dedicada a la cocina contemporánea de Galicia. El punto de partida es la revisión de la cocina gallega desde la tradición. Auditori

Mié 4

16:15h - 16:30h Auditori Libre acceso

17:00h

Ponencia | . Cocinas territoriales

Volver a los orígenes

Lucía Freitas A Tafona* Chef Ponente

2026-11-04 17:00 2026-11-04 17:30 Europe/Madrid Volver a los orígenes Lucía Freitas presenta una sesión que toma la vuelta a los orígenes como punto de partida. La reconocida cocinera gallega ofrece una mirada nueva de la cocina tradicional desde sus raíces. Auditori

Mié 4

17:00h - 17:30h Auditori Libre acceso

17:30h

Ponencia | .

Crear desde la tradición

Jordi Cruz ABaC Restaurant*** Chef Ponente

2026-11-04 17:30 2026-11-04 18:00 Europe/Madrid Crear desde la tradición El famoso chef Jordi Cruz protagoniza una ponencia magistral que pone en relación creación y tradición. El cocinero aborda ambos conceptos desde su propia trayectoria gastronómica. Auditori

Mié 4

17:30h - 18:00h Auditori Libre acceso

11:00h

Taller con degustación | . Cocinas territoriales

Revisitar la cocina catalana

Horario

11:00h - 11:45h

Nueva cocina catalana

Artur Martínez Trü Chef Ponente

11:45h - 12:30h

Cocina catalana actual

Oliver Peña Mineral Chef Ponente

2026-11-04 11:00 2026-11-04 12:30 Europe/Madrid Revisitar la cocina catalana Dos sesiones que abordan la cocina catalana desde distintas miradas y exploran nuevas formas de interpretar su tradición. Artur Martínez y Oliver Peña presentan sus propuestas con degustación.
Actividad de libre acceso. Para garantizar plaza en esta actividad se aconseja hacer una reserva previa. El precio de la reserva es de 5€ Taller

Mié 4

11:00h - 12:30h Taller Libre acceso con posibilidad de reserva previa

11:00h

Taller con degustación | . Cocinas territoriales

Nueva cocina catalana

Artur Martínez Trü Chef Ponente

2026-11-04 11:00 2026-11-04 11:45 Europe/Madrid Nueva cocina catalana Artur Martínez, de Trü, en Barcelona, protagoniza un taller con degustación dedicado a la nueva cocina catalana. Una propuesta vinculada a su trabajo gastronómico en la capital catalana.

Actividad de libre acceso. Para garantizar plaza en esta actividad se aconseja hacer una reserva previa. El precio de la reserva es de 5€

Taller

Mié 4

11:00h - 11:45h Taller Libre acceso con posibilidad de reserva previa

11:45h

Taller con degustación | . Cocinas territoriales

Cocina catalana actual

Oliver Peña Mineral Chef Ponente

2026-11-04 11:45 2026-11-04 12:30 Europe/Madrid Cocina catalana actual Oliver Peña presenta una sesión con degustación centrada en el momento actual de la cocina catalana. Una mirada muy personal de la cocina tradicional basada en su experiencia.
Actividad de libre acceso. Para garantizar plaza en esta actividad se aconseja hacer una reserva previa. El precio de la reserva es de 5€ Taller

Mié 4

11:45h - 12:30h Taller Libre acceso con posibilidad de reserva previa

13:00h

Taller con degustación | . Cocinas territoriales

Cocina madrileña que vuelve

Horario

13:00h - 13:45h

Una casa de comidas de cocina cotidiana

Enrique Valentí Caja de cerillas Chef Ponente

13:45h - 14:31h

Escabeches, salazones, fementados

Pablo López Brutalista Chef Ponente

2026-11-04 13:00 2026-11-04 14:30 Europe/Madrid Cocina madrileña que vuelve Dos sesiones que recuperan elaboraciones y técnicas vinculadas a la cocina madrileña tradicional desde una mirada actual. Enrique Valentí y Pablo López presentan sus respectivas propuestas con degustación.
Actividad de libre acceso. Para garantizar plaza en esta actividad se aconseja hacer una reserva previa. El precio de la reserva es de 5€ Taller

Mié 4

13:00h - 14:30h Taller Libre acceso con posibilidad de reserva previa

13:00h

Taller con degustación | . Cocinas territoriales

Una casa de comidas de cocina cotidiana

Enrique Valentí Caja de cerillas Chef Ponente

2026-11-04 13:00 2026-11-04 13:45 Europe/Madrid Una casa de comidas de cocina cotidiana Enrique Valentí, de Caja de Cerillas, en Madrid, cocinará y dará a probar platos propios de una casa de comidas de cocina madrileña cotidiana. Una propuesta vinculada a su exitoso restaurante.
Actividad de libre acceso. Para garantizar plaza en esta actividad se aconseja hacer una reserva previa. El precio de la reserva es de 5€ Taller

Mié 4

13:00h - 13:45h Taller Libre acceso con posibilidad de reserva previa

13:45h

Taller con degustación | . Cocinas territoriales

Escabeches, salazones, fementados

Pablo López Brutalista Chef Ponente

2026-11-04 13:45 2026-11-04 14:31 Europe/Madrid Escabeches, salazones, fementados Pablo López, de Brutalista, en Madrid, protagoniza una sesión dedicada a tres formas de transformación y conservación de los alimentos a través de la cocina: escabeches, salazones y fermentados.
Actividad de libre acceso. Para garantizar plaza en esta actividad se aconseja hacer una reserva previa. El precio de la reserva es de 5€ Taller

Mié 4

13:45h - 14:31h Taller Libre acceso con posibilidad de reserva previa

13:15h

Showcooking | . Pastelería y panadería

Productos de panadería tradicionales en la actualidad

Yohan Ferrant Baking School Barcelona Sabadell Director Ponente

Enric Badia Forn Elias & Baking School BS Panadero y formador Ponente

Roger Vilardosa Vilardosa & Baker School BS Panadero y Formador Ponente

Sylvian Hervieux Baking School BS Panadero MOF Ponente

2026-11-04 13:15 2026-11-04 14:15 Europe/Madrid Productos de panadería tradicionales en la actualidad Una mirada experta a la panadería de hoy a través de los cereales, los trigos nativos y los productos tradicionales que recuperan protagonismo. De la barra de cuarto a la coca de panadero, un recorrido entre tradición, artesanía e innovación. Forum Lab

Mié 4

13:15h - 14:15h Forum Lab Libre acceso

17:30h

Ponencia | .

La gestión de las personas y el liderazgo en la restauración

Elena Martínez Baqué Elena Martínez Baqué Directora Ponente

2026-11-04 17:30 2026-11-04 18:30 Europe/Madrid La gestión de las personas y el liderazgo en la restauración El bienestar de las personas que trabajan en restauración no se queda dentro del equipo: se percibe en la sala, en el servicio y, finalmente, en la experiencia de cada cliente que entra por la puerta. En un sector donde las personas son una parte esencial de la propuesta de valor, hablar de liderazgo es también hablar de hospitalidad, compromiso y sostenibilidad del negocio.
Esta ponencia propone analizar el liderazgo en restauración a través de cuatro dimensiones estrechamente conectadas: LÍDER → EQUIPO → CLIENTE → NEGOCIO.
El primer paso comienza en el propio líder: ¿cómo puedo gestionar un equipo si no sé gestionarme a mí mismo? Autoconocimiento, comunicación, coherencia y capacidad para generar confianza se convierten en elementos fundamentales de un nuevo modelo de liderazgo.
El segundo foco estará en el equipo. En un contexto en el que atraer y retener talento es uno de los grandes retos de la restauración, la cuestión ya no es únicamente cómo encontrar profesionales, sino cómo crear entornos en los que las personas quieran estar, crecer y comprometerse.
Ese bienestar se traslada directamente al cliente. La forma en que un equipo trabaja, se relaciona y se siente termina formando parte de la experiencia que recibe quien entra en un restaurante, entendido también como un espacio de encuentro y relación.
Finalmente, llegamos al negocio. Liderazgo, bienestar, compromiso y experiencia de cliente no son aspectos independientes de la rentabilidad, sino elementos que contribuyen a construir empresas más sólidas y sostenibles.
Una reflexión sobre una cadena tan sencilla como decisiva: cuidar a quien lidera para cuidar al equipo; cuidar al equipo para cuidar al cliente; y cuidar al cliente para construir un negocio con futuro. Aula Alimentació Sostenible Barcelona

Mié 4

17:30h - 18:30h Aula Alimentació Sostenible Barcelona Libre acceso

10:00h

Mesa redonda | .

Las claves de la comunicación en la gastronomía

Núria Nicolau Consultora de comunicación Ponente

Xavier Colomés Cinquo Cofundador Ponente

2026-11-04 10:00 2026-11-04 10:00 Europe/Madrid Las claves de la comunicación en la gastronomía La comunicación se ha convertido en una parte esencial de la gestión de cualquier negocio de restauración. La experiencia del cliente ya no termina cuando abandona el restaurante: continúa en Google, las redes sociales y las plataformas de opinión, donde una reseña, un comentario o una fotografía pueden influir directamente en la reputación del establecimiento.
Esta sesión abordará las principales claves para construir una comunicación gastronómica eficaz y coherente, tanto dentro como fuera del restaurante. Se analizará el papel de las redes sociales como escaparate del negocio, la importancia de crear una identidad propia y la necesidad de mantener una relación cercana y profesional con los clientes.
Especial atención tendrá la gestión de las reseñas online: cómo responder a una crítica negativa, cuándo hacerlo, qué errores evitar y cómo convertir una mala experiencia en una oportunidad para recuperar la confianza del cliente y proteger la reputación del establecimiento.
También se tratará la gestión de conflictos y situaciones de crisis, desde una queja que se viraliza en redes sociales hasta problemas relacionados con el servicio, el producto o la atención al cliente. Saber reaccionar con rapidez, transparencia y criterio puede marcar la diferencia entre un incidente puntual y una auténtica crisis reputacional.
Una sesión práctica para entender que, en restauración, no solo importa lo que hacemos, sino también cómo lo contamos y cómo respondemos cuando las cosas no salen como esperábamos. Aula Alimentació Sostenible Barcelona

Mié 4

10:00h - 10:00h Aula Alimentació Sostenible Barcelona Libre acceso

11:30h

Mesa redonda | .

La restauracioón como herramienta de integració social

Marc Badia Fundació Catalana Sindrome de Down Coordinador del servicio de inclusión laboral Ponente

Soly Malamine Cooperativa Abarka Socio fundador Ponente

2026-11-04 11:30 2026-11-04 12:30 Europe/Madrid La restauracioón como herramienta de integració social La restauración es mucho más que una actividad económica. Es un sector construido alrededor de las personas, del trabajo en equipo y de la relación con los demás y, precisamente por estas características, puede convertirse en una poderosa herramienta de inclusión social y laboral para colectivos que encuentran mayores dificultades para acceder al mercado de trabajo.
Esta mesa redonda quiere poner el foco en el papel que pueden desempeñar restaurantes, empresas y profesionales de la hostelería en la creación de oportunidades para personas con discapacidad intelectual, personas refugiadas y otros colectivos con especiales dificultades de inserción.
El objetivo es hacerlo desde la experiencia real. No se trata únicamente de hablar de inclusión, sino de conocer iniciativas que ya están demostrando que es posible incorporarla al funcionamiento cotidiano de las empresas y generar un impacto positivo tanto para las personas como para las organizaciones que apuestan por ellas.
La Fundació Catalana Síndrome de Down aportará su experiencia en el acompañamiento y la inclusión laboral de personas con síndrome de Down y otras situaciones de discapacidad intelectual. Junto a la Fundación participarán representantes de empresas de restauración como Grupo Tragaluz o La Confiteria, que compartirán su experiencia incorporando a estos profesionales a sus equipos.
Sus testimonios permitirán conocer cómo se produce la incorporación al puesto de trabajo, qué acompañamiento puede ser necesario, qué dificultades pueden aparecer y, especialmente, qué impacto tiene este proceso en las personas, los equipos y las propias empresas.
Integración a través de la gastronomía
La mesa contará también con la participación de la cooperativa Abarka, un proyecto que utiliza la gastronomía como instrumento de transformación social y trabaja para generar oportunidades para personas migrantes y refugiadas.
Su experiencia permitirá ampliar la mirada sobre la capacidad integradora de la restauración. Cocinas y salas son espacios de encuentro entre culturas, conocimientos, historias y formas diferentes de entender la gastronomía. El empleo puede convertirse así en un elemento fundamental para recuperar autonomía, establecer vínculos con el entorno y construir un nuevo proyecto de vida.
La conversación abordará cuestiones prácticas esenciales para avanzar hacia una restauración más inclusiva: el acompañamiento, la adaptación a los puestos de trabajo, la formación de los equipos, la eliminación de prejuicios y el compromiso de empresarios y responsables de recursos humanos.
De la sensibilización a la acción
Uno de los principales objetivos de esta mesa será animar al sector de la restauración a dar el paso. Conocer las experiencias de quienes ya lo han hecho puede ayudar a eliminar barreras, resolver dudas y demostrar que incorporar perfiles diversos puede ser también una oportunidad para construir equipos más plurales, humanos y conectados con la sociedad.
La inclusión laboral permite que las personas desarrollen sus capacidades, alcancen una mayor autonomía y participen activamente en la sociedad. Pero el beneficio no es unidireccional: las empresas y sus equipos también pueden enriquecerse con nuevas perspectivas, experiencias y formas de relacionarse.
Esta mesa redonda quiere dar voz a las personas, entidades y empresas que están haciendo posible este cambio, compartir experiencias que puedan servir de referencia y motivar a otros establecimientos a iniciar su propio camino.
Porque detrás de una oportunidad laboral hay mucho más que un puesto de trabajo: hay autonomía, dignidad, pertenencia y la posibilidad de construir un futuro. Y la restauración puede ser uno de los lugares donde ese futuro empiece a tomar forma. Aula Alimentació Sostenible Barcelona

Mié 4

11:30h - 12:30h Aula Alimentació Sostenible Barcelona Libre acceso

13:00h

Showcooking | .

Dentro de una calabaza hay más de una

Danko Perkovic Mel de Terr Chef y fundador Ponente

2026-11-04 13:00 2026-11-04 14:00 Europe/Madrid Dentro de una calabaza hay más de una Una calabaza es mucho más que la parte que habitualmente llega al plato. La piel, las semillas, las fibras y otras partes que solemos descartar esconden posibilidades gastronómicas capaces de convertir aquello que considerábamos un residuo en un nuevo ingrediente.
En este showcooking, Danko Perkovic, chef y fundador de MEL DE TERR, mostrará cómo aplicar los principios de la gastronomía circular a partir de un producto tan cotidiano como la calabaza. Una demostración práctica para descubrir cómo el aprovechamiento integral de los alimentos puede abrir nuevos caminos en la cocina, generar sabores y texturas diferentes y, al mismo tiempo, contribuir a reducir el desperdicio alimentario.
A través de diferentes elaboraciones, Perkovic explicará el método de trabajo de MEL DE TERR, un proyecto de investigación y desarrollo especializado en transformar recursos alimentarios infrautilizados en nuevos ingredientes. Una de sus principales líneas de investigación es la elaboración de melazas vegetales, de frutas y cereales, explorando el potencial gastronómico de productos y partes de los alimentos que habitualmente quedan fuera del circuito de consumo.
La calabaza servirá como hilo conductor para demostrar que cada parte de un ingrediente puede tener una nueva vida. Desde la pulpa hasta las semillas, la piel o las fibras, el showcooking permitirá descubrir diferentes técnicas y posibilidades de aprovechamiento aplicables a la restauración.
Una propuesta que une creatividad, sostenibilidad e innovación gastronómica, pero también una nueva manera de mirar el producto: aprovechar mejor los recursos disponibles, poner en valor los alimentos de proximidad y entender que, a veces, aquello que descartamos puede convertirse en el punto de partida de una nueva elaboración.
Porque, efectivamente, dentro de una calabaza hay más de una. Aula Alimentació Sostenible Barcelona

Mié 4

13:00h - 14:00h Aula Alimentació Sostenible Barcelona Libre acceso

14:30h

Showcooking | .

Lo que pasa antes del plato

Oriol Casals Teòric Taverna Gastronòmica Chef y copropietario Ponente

2026-11-04 14:30 2026-11-04 15:30 Europe/Madrid Lo que pasa antes del plato Detrás de cada plato hay mucho más que una receta. Hay territorio, agricultura, temporalidad, conocimiento y personas que trabajan para que un producto llegue a la cocina en su mejor momento. Lo que pasa antes del plato es un showcooking que pone en diálogo estos dos mundos, el campo y la cocina, para reivindicar el valor de todo lo que sucede antes de que un ingrediente llegue a la mesa.
El chef Oriol Casals, de Teòric Taverna Gastronòmica, elaborará en directo una propuesta con el producto vegetal como protagonista: calabaza violín asada, romesco de calabaza, ajo negro y trompetas de la muerte. Un plato que parte de la temporada y la proximidad para mostrar cómo la cocina puede interpretar el territorio, respetar el producto y transformar ingredientes aparentemente sencillos en una experiencia gastronómica.
Le acompañará Germán Domínguez, agricultor del Parc Agrari del Baix Llobregat y responsable de El Nano Farinetes, que acercará al público la realidad que existe detrás de los alimentos que consumimos. A través de su experiencia, hablará de su proyecto de agricultura responsable, de la recuperación y preservación de variedades tradicionales y de la importancia del relevo generacional para garantizar el futuro del campo.
Cocina y campo compartirán así un mismo escenario para explicar el recorrido que va de la tierra al plato y poner en valor la relación directa entre productor y cocinero. Un encuentro para descubrir que apostar por el producto local y de temporada no es solo una decisión gastronómica: también significa preservar el territorio, reconocer el trabajo de los agricultores y contribuir a construir un sistema alimentario más sostenible, responsable y arraigado a su entorno. Aula Alimentació Sostenible Barcelona

Mié 4

14:30h - 15:30h Aula Alimentació Sostenible Barcelona Libre acceso

15:30h

Taller con degustación | .

La expresión más singular del territorio: Cavas de Guarda Superior de Paraje Calificado

Anna Vicencs Wine Palace Sommelier Ponente

2026-11-04 15:30 2026-11-04 16:30 Europe/Madrid La expresión más singular del territorio: Cavas de Guarda Superior de Paraje Calificado Una cata única para descubrir la máxima expresión del Cava y la singularidad de sus orígenes. De la mano de Anna Vicens, presidenta de la Associació de Sommeliers de Catalunya, se catarán 7 Cavas de Guarda Superior de Paraje Calificado, elaborados a partir de parajes excepcionales y sometidos a exigentes criterios de producción, crianza y trazabilidad.
Una oportunidad para explorar, a través de siete referencias, cómo el suelo, el microclima, el viñedo y el tiempo de crianza se traducen en diferentes expresiones del territorio y en cavas de gran personalidad y singularidad. Taller

Mié 4

15:30h - 16:30h Taller Libre acceso

11:30h

Showcooking | .

Cocina en tiempos de guerra

Andrés Torres Casa Nova* Chef Ponente

2026-11-04 11:30 2026-11-04 12:15 Europe/Madrid Cocina en tiempos de guerra La alimentación en tiempos de guerra y hambruna. Hablaremos de cómo sobreviven los seres humanos cuando hay escasez de alimentos en situaciones de conflicto bélico, terremotos o pobreza. Aula Makro

Mié 4

11:30h - 12:15h Aula Makro Libre acceso

12:30h

Showcooking | .

Cocina meridiana

Diego René Beluga Chef Ponente

2026-11-04 12:30 2026-11-04 13:15 Europe/Madrid Cocina meridiana La cocina meridiana de Diego René es una propuesta gastronómica que une distintos territorios del Mediterráneo español, especialmente Málaga, Alicante y la isla de Tabarca. Representa una cocina ligada al mar, al producto local y a las tradiciones de cada zona: pescados y mariscos, arroces, salazones, aceite de oliva, verduras, cítricos y técnicas de cocina popular.
Su objetivo es conectar estas culturas culinarias mediterráneas mediante una interpretación actual. Así, combina la identidad marinera de Tabarca, la tradición arrocera y pesquera de Alicante y los sabores andaluces de Málaga. En definitiva, la cocina meridiana representa el Mediterráneo como un territorio común: una gastronomía de cercanía, memoria, sostenibilidad y creatividad. Aula Makro

Mié 4

12:30h - 13:15h Aula Makro Libre acceso

.

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