Conservar: desde la antigüedad hasta la vanguardia

La conservación de alimentos es una de las tecnologías más antiguas de la humanidad, nacida de la estricta necesidad de supervivencia. En esta ponencia, Riccardo y Giulia, creadores del restaurante FISHØLOGY (Barcelona), analizan la evolución conceptual y técnica de la preservación marina desde los métodos ancestrales —salazón, curado, ahumado, marinados y fermentación— hasta su aplicación contemporánea en la alta cocina de vanguardia. A través de su visión, conocida como la «charcutería del mar», Riccardo y Giulia demuestran cómo la maduración en seco (dry aging) y el control preciso de la temperatura y la humedad no solo extienden la vida útil del pescado, sino que transforman radicalmente sus propiedades organolépticas, logrando concentraciones de sabor inéditas y texturas insólitas. La ponencia aborda de forma integral la filosofía del restaurante: una búsqueda obsesiva de la excelencia gastronómica combinada con un firme compromiso ambiental. Mediante el aprovechamiento integral del producto (Zero Waste), el uso de pesca de proximidad y la revalorización de especies humildes o descartadas, el proyecto propone un modelo sostenible para el futuro del mar.