Agenda

L’Aula Alimentació Sostenible Barcelona  és un punt de trobada per a professionals, productors, proveïdors, institucions i marques que treballen per a una gastronomia basada en valors de sostenibilitat, proximitat, temporalitat, justícia social, i producció ecològica. Durant tres dies, es presentaran projectes, solucions i experiències reals que demostren que la transformació sostenible al sector HORECA és possible, rendible i necessària. Més enllà d’una àrea expositiva, serà un espai viu, un laboratori d’idees, gastronomia i diàlegs per inspirar el present i el futur de la restauració sostenible.

El projecte pilot Go Zero Waste proposa un canvi de model en el sector HORECA: substituir els envasos d'un sol ús per solucions reutilitzables que redueixin l'impacte ambiental des de l'origen. Basat en els principis de l'economia circular, aquest model demostra que la circularitat no és només qüestió de materials, sinó d'un nou paradigma de producció i consum responsables, amb l'objectiu de prioritzar productes de proximitat i de temporada.

Desde la reflexió, després d'un camí de 6 anys, ens explicaran els processos de les curacions i maduracions i es detallarà aquest procés en els peixos i es parlarà de la importància de les algues.

 Barcelona i Geòrgia estableixen un diàleg sobre com transformar la restauració mitjançant la formació, la innovació i el compromís amb el territori. Des de l'expertesa de Barcelona en polítiques alimentàries de proximitat, fins als avenços de Geòrgia en la integració d'aquests valors , aquesta conversa subratlla la importància de l'intercanvi de coneixement. Els programes de formació conjunts incorporen criteris de temporalitat i gestió responsable dels recursos.

En el marc de la sessió, s’oferirà un tast guiat de vins de la DO Penedès, pensat per proporcionar als assistents una experiència sensorial que complementi el contingut de l’activitat. Aquesta degustació permetrà descobrir una selecció acurada de vins representatius del territori, en un entorn dissenyat per afavorir l’apreciació, la interacció i la transmissió de coneixement.

Amb la participació de:

Canals & Munné:

Ofereix una experiència enoturística completa amb visites guiades, tastos i cuina catalana tradicional com l’escudella, la carn a la brasa o els calçots, tot en un entorn únic a Sant Sadurní d’Anoia. Descobreix la passió pel cava i la bona taula a les nostres caves centenàries.

Cellers Domenys:

Cooperativa centenària, gestiona més de 3.000 hectàrees de vinya i olivera i elabora vins i olis de qualitat, apostant per la cooperació i el compromís social amb el territori.

Cal Joan Grill:

Amb més de 90 anys de tradició vitivinícola familiar a l’Empordà, ha reprès recentment l’elaboració pròpia de vins, apostant per la qualitat i la innovació després de dècades de col·laboració amb grans cellers. Des del 2023, elaboren vins al Viver de Cellers de Vilafranca del Penedès, amb l’objectiu de crear un celler propi.

Consell Regulador DO Penedès:

El Penedès, amb un clima mediterrani i una història vinícola que remunta a la civilització fenícia, és una regió privilegiada per al cultiu de vinyes i l’elaboració de vins únics. El seu paisatge i tradició el converteixen en un referent de qualitat i cultura vitivinícola a Catalunya.

El Fesol de Beseit i la Mongeta del Ganxet representen l'esforç per conservar la biodiversitat local i els coneixements tradicionals. Aquesta taula rodona amb productors i experts compartiran el procés de recuperació del Fesol de Beseit al Matarranya i els desafiaments de preservar la qualitat única de la Mongeta del Ganxet a Catalunya. Dos exemples que conviden a reflexionar sobre com protegir el nostre patrimoni gastronòmic davant dels canvis del consum i del paisatge agrícola. Dos exemples que mostren com la defensa del patrimoni alimentari contribueix a sistemes agrícoles més resilients.

En aquesta sessió s'explicarà  la filosofia del restaurant i com apliquem la barreja de cultures en un parell de plats: el peix llimona, guanabana i fonoll (demostració) i l'anguila fumada, coliflor i xilis fermentats (degustació).

En aquesta demostració recuperem l´essència de la cuina tradicional amb un plat de cullera que combina productes del mar i de la muntanya. Partint de l'herència de generacions, seleccionem ingredients locals: el bacallà del Mediterrani proper, les verduretes de temporada de l'horta del Matarranya, els Fesols de la zona i les lletetes de Ternasco. Un guisat que respecta el sabor autèntic i la tradició, on la tècnica i la cura del producte s'uneixen per crear un plat que reflecteix territori, cultura i sostenibilitat a cada mos.

Quan la cuina i Menorca es troben i van de bracet, succeeixen coses boniques com el projecte d'Aquiara juntament amb José María Borrás amb el grup Annua a Menorca on a l'hotel Morvedra Nou fan una cuina molt peculiar sempre amb el producte i productor de Menorca.

A la restauració actual, innovar ja no és una opció: és una necessitat. Aquest showcooking demostrarà com les cuines verticals combinen tecnologia, sostenibilitat i creativitat per transformar el dia a dia de qualsevol cuina professional. A través d'un sistema intel·ligent que integra forns mixts, forns ràpids i envasadores al buit, veurem com aquestes eines redueixen consums energètics, minimitzen minves i agiliten processos sense renunciar a la creativitat ni a la qualitat gastronòmica. La connectivitat i la intel·ligència artificial es posen al servei del talent culinari per impulsar una hostaleria més eficient, àgil i compromesa amb el planeta.

En aquesta sessió s'explicarà com a Casa Nova apliquem la sostenibilitat de manera radical. Entenem aquests conceptes gràcies a les experiències viscudes pel xef als múltiples països on va viatjar com a corresponsal de guerra i com a fundador de l'ONG Global Humanitaria on desenvolupa projectes d'ajuda social a 12 països.
El 90% del menú que es menja a Casa Nova és producció pròpia.

La gastronomia com a eina d'inserció laboral i cohesió comunitària. Aquest panell presenta com projectes socials vinculats a la cuina, com ara el de la Fundació Mescladís o Ampans, obren camins d'inclusió per a col·lectius en situació de vulnerabilitat. A través de la formació en cuina de proximitat i de temporada, es posa en valor la gastronomia com a motor d'inclusió i eina per a la construcció d'una societat més justa.

Massini, Selva Negra i Tatin: tres clàssics, una nova mirada

En l’univers de la pastisseria hi ha creacions que transcendeixen el temps. Receptes que s’han convertit en icones, en referents del gust, de la tècnica i del record. El Massini, la Selva Negra i la Tarta Tatin són tres d’aquestes elaboracions històriques que, més enllà dels seus orígens geogràfics, formen part de l’imaginari col·lectiu del món dolç.
En aquesta demostració volem retre homenatge a aquests grans clàssics, respectant-ne l’essència però atrevir-nos a reinterpretar-los des d’una visió contemporània, tècnica i sensorial.

El nostre objectiu és clar: preservar l’ànima del postre, però adaptar-lo al paladar actual.
Per aconseguir-ho, explorem nous formats, juguem amb les textures, alleugerim estructures i busquem una major intensitat de sabor sense caure en l’excés. Apostem per una pastisseria equilibrada, elegant i evocadora, on la tradició no es perd, sinó que es transforma i evoluciona.
Revisitar els clàssics no vol dir trair-los. Vol dir entendre’ls profundament, reconèixer-ne els valors essencials i treballar des d’aquí per fer-los dialogar amb el present.
En aquestes versions del Massini, Selva Negra i Tatin no pretenem sorprendre amb artificis, sinó potenciar l’experiència sensorial: menys sucre, més sabor; menys densitat, més lleugeresa; menys volum, més intenció.

A través de les textures —cremoses, cruixents, fundents, airejades— volem oferir una pastisseria més lleugera però igualment emocional, on cada mos respecti la tradició i, alhora, sorprengui el paladar

Des del cor de la Barceloneta, la Confraria de Pescadors i el projecte Cap a Mar mantenen viva la memòria marítima de Barcelona, defensant la pesca com a part essencial de la seva identitat gastronòmica i cultural. Aquesta xerrada convida a descobrir com la feina dels pescadors no tan sols preserva un patrimoni que forma part de l'ànima de la ciutat, sinó que també impulsa una relació més conscient amb el territori i els productes del mar. Una trobada per reflexionar sobre el valor del que és local, la sostenibilitat i la importància de protegir els oficis que donen sentit a la nostra gastronomia.

Per a la bona gestió dels esdeveniments, hi ha una sèrie d'aspectes necessaris per a la seva correcta execució. A Sensacions Gastronomy & Emotions exposem les claus per assolir l'èxit dels esdeveniments.

La gastronomia comença molt abans del plat. Comença a terra que regenerem, a la llavor que triem. En un món on la gastronomia cerca cada cop més autenticitat, sostenibilitat i connexió amb l'origen, l'hort urbà emergeix com un espai viu i regeneratiu que transforma no només el paisatge de les nostresciutats, sinó també la manera com entenem l'acte de cuinar. Conrear en entorns urbans és un gest de resistència, cura i creativitat: ens torna l'enllaç directe amb els ingredients, ens convida a repensar el sabor des de l'arrel, i ens recorda que cada plat comença molt abans d'arribar a la cuina.

Volem ensenyar la nostra filosofia, com des d'un poble de ni tan sols 30 habitants, es poden fer coses molt grans com aconseguir ser Cocinero del Año 24-25, aconseguir un Sol Repsol, una Estrella Michelin i el que és més important, portar pràcticament 3 anys omplint cada dia, que donat on som, és una cosa per estudiar.
Farem un repàs pels plats més icònics d'aquests 5 anys, ensenyarem proves i productes exclusius que estem creant: còctels embotellats, oli exclusiu, vermouth, roba, xarcuteria de peixos de riu i caça... En resum, us explicarem com ens aprofitem de l'entorn, de la vida al poble, com intentem ser sostenibles sobretot amb l'equip i la família.

Traslladarem el nostre concepte i manera de veure la cuina a través d’alguns plats que tenim actualmente al menú degustació a Angle

La innovació no és només una tendència: és una necessitat per construir negocis hostalers i cuines professionals més responsables i eficients. Aquest showcooking se centra en com les cuines verticals integren tecnologia connectada, intel·ligència artificial i equips de darrera generació per impulsar una gestió més sostenible i rendible.
Mostrarem com el sistema culinari optimitzat, amb forns mixtos compactes, forns ràpids, envasadores, abatidors i innovació permeten optimitzar cada procés culinari: des de la cocció intel·ligent amb control de consums, fins a la conservació eficient que evita el malbaratament alimentari. La connectivitat entre equips i la IA ofereixen dades en temps real per reduir minves, controlar consums i planificar amb precisió. Les cuines verticals són la resposta a un model d'hostaleria que aposta per la sostenibilitat sense perdre velocitat, agilitat ni excel·lència gastronòmica.

En aquesta ponència, el Xef Carlos Maldonado presentarà la seva proposta gastronòmica "Hechos de Barro", un homenatge a la ceràmica de Talavera i a les arrels de la cuina manxega. Els plats es serveixen sobre peces ceràmiques locals, combinant tradició, tècnica i creativitat per generar una experiència sensorial única. Carlos compartirà la seva connexió personal amb Talavera, la importància de la ceràmica a la seva cuina i com el fang, com a matèria primera i símbol, reflecteix la identitat del seu restaurant i la seva filosofia de respecte pels productes locals i sostenibles.

El nou menú degustació de L’Antic Molí de Vicent Guimerà gira al voltant de la seva essencialitat, on la tècnica s'amaga per donar protagonisme al producte. Pura gastronomia: autèntica, sincera i sense disfresses. Un viatge que us porta al sabor real de les coses, un repertori de tècnica per provocar emocions.

En aquestas sessió es faran els últims plats de la temporada de tardor del restaurant amb el desenvolupament i treball a sala davant dels nostres comensals.

Una demostració que reivindica el poder de la cuina vegetal com a camí cap a una gastronomia més inclusiva, sostenible i de proximitat. A partir d´ingredients ecològics i locals, explorarem noves textures i sabors amb aquafaba i llenties sense gluten, creant elaboracions que uneixen innovació, salut i compromís amb el territori.

En aquest taller elaborarem un milfulls tradicionals, seguint el mateix procés que emprem a l'obrador de Pioz.
Descobrirem els secrets i tècniques per aconseguir una milfulles perfecta: des de la pasta de full fins a la crema i el muntatge final, combinant tradició, precisió i sabor

 En aquesta xerrada, Ferrer for Food i Vilaeco compartiran com apliquen els principis de l’agricultura regenerativa per restaurar la salut del sòl i reforçar la biodiversitat local. Els seus projectes connecten la producció ecològica i de proximitat, basada en cicles naturals des d'horts que regeneren ecosistemes i preserven llavors autòctones, fins a models alimentaris que connecten la terra amb la cuina i les persones.

La ponència es basa en la reinterpretació del típic vermut que es pren abans d'anar al restaurant. Versionarem 4 clàssics a través de la tècnica i estètica, però mantenint el sabor original.

La cuina professional està canviant, i amb ella, la manera de crear, innovar i gestionar. En aquest showcooking descobrirem com les cuines verticals ajuden els equips a treballar amb més agilitat i eficiència, sense perdre'n l'essència ni la creativitat. Veurem en acció forns intel·ligents i connectats, forns ràpids que acceleren el servei sense sacrificar qualitat, i envasadores al buit que es converteixen en grans aliades per reduir minves i optimitzar el flux de treball. Demostrarem com la tecnologia i l'enginy humà es combinen per crear cuines més sostenibles, eficients i preparades per als nous reptes del sector.