Entrevistes

Des de fa més d’una dècada, el xef madrileny defensa incansablement que es pot fer alta cuina prioritzant els vegetals. Al capdavant dels restaurants El Invernadero (Madrid) i Virens (Barcelona), Rodrigo de la Calle s’ha erigit en un dels principals abanderats de la millor cuina vegetal a Espanya. Per primera vegada participa activament a Gastronomic Forum Barcelona, de la mà de We are Smart World (WSW), l’organització internacional de referència a impulsar una gastronomia basada en les fruites i les verdures.

El Gastronomic Forum Barcelona 2022 acollirà una part del III Science & Cooking World Congress Barcelona, un congrés organitzat per la Universitat de Barcelona que reunirà un total de 136 ponents i participants de 25 nacionalitats del 7 al 9 de novembre. En concret, el tercer dia tindrà lloc dins l’espai Fòrum Lab del GFB la jornada “Humanisme, cuina i sostenibilitat”, on intervindran ponents del prestigi de l’investigador Harold Mc Gee, un referent mundial en ciència i cuina; la xef i escriptora Luciana Bianchi, responsable del projecte Galápagos Foundation, i els cuiners Ricard Camarena i Víctor Quintillà, entre altres. El president del SCWC, Pere Castells -químic de formació, expert investigador en la relació entre ciència i cuina i durant molts anys col·laborador d’El Bulli- avança el més destacat de les cinc sessions del congrés que es desenvoluparan al Fòrum Lab.

La final de ESPAISUCRE TheBestDESSERT 22, el concurs internacional creat l’any 2007 per EspaiSucre per promoure la pastisseria de restaurant, torna a disputar-se a Gastronomic Forum Barcelona. El 7 de novembre, sis finalistes cuinaran les seves postres en directe i es disputaran el premi al millor pastisser de restaurant. En parlem amb el seu impulsor i fundador d’EspaiSucre, el xef Jordi Butron.

Des de fa més de tres dècades, el cuiner belga Frank Fol és un promotor apassionat de la cuina basada en els productes que creixen a la terra. Primer ho va fer com a propietari i xef del restaurant Sire Pynnock*, a Lovaina (Bèlgica) i, en els últims anys, com a impulsor del projecte internacional We’re Smart World (WSW), que prioritza l’ús dels vegetals en els res-taurants. Fol i el seu equip també elaboren la guia We’re Smart Green, les edicions anuals de la qual reconeixen el treball d’aquells establiments gastronòmics de tot el món amb me-nús elaborats per almenys dos terços de receptes basades en fruites i verdures. Enguany We’re Smart World ha triat el Gastronomic Forum Barcelona (GFB) per a celebrar la seva gala anual W Award Show, que tindrà lloc el pròxim 8 de novembre. En ella es lliuraran els guardons als restaurants i xefs que millor representen els valors de l’alta cuina que prioritza l’ús de verdures i fruites, i tindran lloc demostracions de la mà de professionals abanderats de la cuina vegetal, com René Mathieu, Rodrigo del Carrer i Emile Van der Staak.

El Concurs Millor Panettone Artesà 2022, organitzat des del Gremi de Pastisseria de Barcelona, tornarà a disputar-se a Gastronomic Forum. Sobre la taula, els millors panettones de fruites o de xocolata que s’elaboren al nostre país. I enfront, un prestigiós jurat format per alguns dels millors pastissers de l’Estat. I al comandament de l’organització, un autèntic gurú d’aquest dolç importat d’Itàlia que ja ens hem fet nostre: José Romero. Professor de l’Escola de Pastisseria del Gremi de Barcelona, Romero ens revela alguns secrets del panettone, unes postres que ‘enganxen’ a comensals i a pastissers per igual.

Gastronomic Forum Barcelona acollirà -dins del seu espai de tendències Forum Lab- la quarta edició de Foodture Barcelona, un aparador de la innovació alimentària més disruptiva. Una edició centrada en les ‘Regenerative Food Industries’ que volen revolucionar les cuines. Els seus impulsors, Isabel Roig (BcD Barcelona Centre de Disseny) i Nacho de Juan Creix (Plat Institute), ens avancen què descobrirem en el simposi.