.

En el marc de la sessió, s’oferirà un tast guiat de vins de la DO Penedès, pensat per proporcionar als assistents una experiència sensorial que complementi el contingut de l’activitat. Aquesta degustació permetrà descobrir una selecció acurada de vins representatius del territori, en un entorn dissenyat per afavorir l’apreciació, la interacció i la transmissió de coneixement.

Amb la participació de:

Canals & Munné:

Ofereix una experiència enoturística completa amb visites guiades, tastos i cuina catalana tradicional com l’escudella, la carn a la brasa o els calçots, tot en un entorn únic a Sant Sadurní d’Anoia. Descobreix la passió pel cava i la bona taula a les nostres caves centenàries.

Cellers Domenys:

Cooperativa centenària, gestiona més de 3.000 hectàrees de vinya i olivera i elabora vins i olis de qualitat, apostant per la cooperació i el compromís social amb el territori.

Cal Joan Grill:

Amb més de 90 anys de tradició vitivinícola familiar a l’Empordà, ha reprès recentment l’elaboració pròpia de vins, apostant per la qualitat i la innovació després de dècades de col·laboració amb grans cellers. Des del 2023, elaboren vins al Viver de Cellers de Vilafranca del Penedès, amb l’objectiu de crear un celler propi.

Consell Regulador DO Penedès:

El Penedès, amb un clima mediterrani i una història vinícola que remunta a la civilització fenícia, és una regió privilegiada per al cultiu de vinyes i l’elaboració de vins únics. El seu paisatge i tradició el converteixen en un referent de qualitat i cultura vitivinícola a Catalunya.

Desde la reflexió, després d'un camí de 6 anys, ens explicaran els processos de les curacions i maduracions i es detallarà aquest procés en els peixos i es parlarà de la importància de les algues.

En aquesta sessió s'explicarà  la filosofia del restaurant i com apliquem la barreja de cultures en un parell de plats: el peix llimona, guanabana i fonoll (demostració) i l'anguila fumada, coliflor i xilis fermentats (degustació).

Quan la cuina i Menorca es troben i van de bracet, succeeixen coses boniques com el projecte d'Aquiara juntament amb José María Borrás amb el grup Annua a Menorca on a l'hotel Morvedra Nou fan una cuina molt peculiar sempre amb el producte i productor de Menorca.

En aquesta sessió s'explicarà com a Casa Nova apliquem la sostenibilitat de manera radical. Entenem aquests conceptes gràcies a les experiències viscudes pel xef als múltiples països on va viatjar com a corresponsal de guerra i com a fundador de l'ONG Global Humanitaria on desenvolupa projectes d'ajuda social a 12 països.
El 90% del menú que es menja a Casa Nova és producció pròpia.

Massini, Selva Negra i Tatin: tres clàssics, una nova mirada

En l’univers de la pastisseria hi ha creacions que transcendeixen el temps. Receptes que s’han convertit en icones, en referents del gust, de la tècnica i del record. El Massini, la Selva Negra i la Tarta Tatin són tres d’aquestes elaboracions històriques que, més enllà dels seus orígens geogràfics, formen part de l’imaginari col·lectiu del món dolç.
En aquesta demostració volem retre homenatge a aquests grans clàssics, respectant-ne l’essència però atrevir-nos a reinterpretar-los des d’una visió contemporània, tècnica i sensorial.

El nostre objectiu és clar: preservar l’ànima del postre, però adaptar-lo al paladar actual.
Per aconseguir-ho, explorem nous formats, juguem amb les textures, alleugerim estructures i busquem una major intensitat de sabor sense caure en l’excés. Apostem per una pastisseria equilibrada, elegant i evocadora, on la tradició no es perd, sinó que es transforma i evoluciona.
Revisitar els clàssics no vol dir trair-los. Vol dir entendre’ls profundament, reconèixer-ne els valors essencials i treballar des d’aquí per fer-los dialogar amb el present.
En aquestes versions del Massini, Selva Negra i Tatin no pretenem sorprendre amb artificis, sinó potenciar l’experiència sensorial: menys sucre, més sabor; menys densitat, més lleugeresa; menys volum, més intenció.

A través de les textures —cremoses, cruixents, fundents, airejades— volem oferir una pastisseria més lleugera però igualment emocional, on cada mos respecti la tradició i, alhora, sorprengui el paladar

L’Aula Alimentació Sostenible Barcelona  és un punt de trobada per a professionals, productors, proveïdors, institucions i marques que treballen per a una gastronomia basada en valors de sostenibilitat, proximitat, temporalitat, justícia social, i producció ecològica. Durant tres dies, es presentaran projectes, solucions i experiències reals que demostren que la transformació sostenible al sector HORECA és possible, rendible i necessària. Més enllà d’una àrea expositiva, serà un espai viu, un laboratori d’idees, gastronomia i diàlegs per inspirar el present i el futur de la restauració sostenible.

El projecte pilot Go Zero Waste proposa un canvi de model en el sector HORECA: substituir els envasos d'un sol ús per solucions reutilitzables que redueixin l'impacte ambiental des de l'origen. Basat en els principis de l'economia circular, aquest model demostra que la circularitat no és només qüestió de materials, sinó d'un nou paradigma de producció i consum responsables, amb l'objectiu de prioritzar productes de proximitat i de temporada.

 Barcelona i Geòrgia estableixen un diàleg sobre com transformar la restauració mitjançant la formació, la innovació i el compromís amb el territori. Des de l'expertesa de Barcelona en polítiques alimentàries de proximitat, fins als avenços de Geòrgia en la integració d'aquests valors , aquesta conversa subratlla la importància de l'intercanvi de coneixement. Els programes de formació conjunts incorporen criteris de temporalitat i gestió responsable dels recursos.

El Fesol de Beseit i la Mongeta del Ganxet representen l'esforç per conservar la biodiversitat local i els coneixements tradicionals. Aquesta taula rodona amb productors i experts compartiran el procés de recuperació del Fesol de Beseit al Matarranya i els desafiaments de preservar la qualitat única de la Mongeta del Ganxet a Catalunya. Dos exemples que conviden a reflexionar sobre com protegir el nostre patrimoni gastronòmic davant dels canvis del consum i del paisatge agrícola. Dos exemples que mostren com la defensa del patrimoni alimentari contribueix a sistemes agrícoles més resilients.

En aquesta demostració recuperem l´essència de la cuina tradicional amb un plat de cullera que combina productes del mar i de la muntanya. Partint de l'herència de generacions, seleccionem ingredients locals: el bacallà del Mediterrani proper, les verduretes de temporada de l'horta del Matarranya, els Fesols de la zona i les lletetes de Ternasco. Un guisat que respecta el sabor autèntic i la tradició, on la tècnica i la cura del producte s'uneixen per crear un plat que reflecteix territori, cultura i sostenibilitat a cada mos.

A la restauració actual, innovar ja no és una opció: és una necessitat. Aquest showcooking demostrarà com les cuines verticals combinen tecnologia, sostenibilitat i creativitat per transformar el dia a dia de qualsevol cuina professional. A través d'un sistema intel·ligent que integra forns mixts, forns ràpids i envasadores al buit, veurem com aquestes eines redueixen consums energètics, minimitzen minves i agiliten processos sense renunciar a la creativitat ni a la qualitat gastronòmica. La connectivitat i la intel·ligència artificial es posen al servei del talent culinari per impulsar una hostaleria més eficient, àgil i compromesa amb el planeta.

La gastronomia com a eina d'inserció laboral i cohesió comunitària. Aquest panell presenta com projectes socials vinculats a la cuina, com ara el de la Fundació Mescladís o Ampans, obren camins d'inclusió per a col·lectius en situació de vulnerabilitat. A través de la formació en cuina de proximitat i de temporada, es posa en valor la gastronomia com a motor d'inclusió i eina per a la construcció d'una societat més justa.

Toni Vera i Sergi Vela ensenyaran com s’elabora un dels dolços tradicionals de la pastisseria catalana: el milfulls