Seguiment: Aules Partner

L’Aula Alimentació Sostenible Barcelona  és un punt de trobada per a professionals, productors, proveïdors, institucions i marques que treballen per a una gastronomia basada en valors de sostenibilitat, proximitat, temporalitat, justícia social, i producció ecològica. Durant tres dies, es presentaran projectes, solucions i experiències reals que demostren que la transformació sostenible al sector HORECA és possible, rendible i necessària. Més enllà d’una àrea expositiva, serà un espai viu, un laboratori d’idees, gastronomia i diàlegs per inspirar el present i el futur de la restauració sostenible.

El projecte pilot Go Zero Waste proposa un canvi de model en el sector HORECA: substituir els envasos d'un sol ús per solucions reutilitzables que redueixin l'impacte ambiental des de l'origen. Basat en els principis de l'economia circular, aquest model demostra que la circularitat no és només qüestió de materials, sinó d'un nou paradigma de producció i consum responsables, amb l'objectiu de prioritzar productes de proximitat i de temporada.

 Barcelona i Geòrgia estableixen un diàleg sobre com transformar la restauració mitjançant la formació, la innovació i el compromís amb el territori. Des de l'expertesa de Barcelona en polítiques alimentàries de proximitat, fins als avenços de Geòrgia en la integració d'aquests valors , aquesta conversa subratlla la importància de l'intercanvi de coneixement. Els programes de formació conjunts incorporen criteris de temporalitat i gestió responsable dels recursos.

Desde la reflexió, després d'un camí de 6 anys, ens explicaran els processos de les curacions i maduracions i es detallarà aquest procés en els peixos i es parlarà de la importància de les algues.

El Fesol de Beseit i la Mongeta del Ganxet representen l'esforç per conservar la biodiversitat local i els coneixements tradicionals. Aquesta taula rodona amb productors i experts compartiran el procés de recuperació del Fesol de Beseit al Matarranya i els desafiaments de preservar la qualitat única de la Mongeta del Ganxet a Catalunya. Dos exemples que conviden a reflexionar sobre com protegir el nostre patrimoni gastronòmic davant dels canvis del consum i del paisatge agrícola. Dos exemples que mostren com la defensa del patrimoni alimentari contribueix a sistemes agrícoles més resilients.

En aquesta demostració recuperem l´essència de la cuina tradicional amb un plat de cullera que combina productes del mar i de la muntanya. Partint de l'herència de generacions, seleccionem ingredients locals: el bacallà del Mediterrani proper, les verduretes de temporada de l'horta del Matarranya, els Fesols de la zona i les lletetes de Ternasco. Un guisat que respecta el sabor autèntic i la tradició, on la tècnica i la cura del producte s'uneixen per crear un plat que reflecteix territori, cultura i sostenibilitat a cada mos.

En aquesta sessió s'explicarà  la filosofia del restaurant i com apliquem la barreja de cultures en un parell de plats: el peix llimona, guanabana i fonoll (demostració) i l'anguila fumada, coliflor i xilis fermentats (degustació).

A la restauració actual, innovar ja no és una opció: és una necessitat. Aquest showcooking demostrarà com les cuines verticals combinen tecnologia, sostenibilitat i creativitat per transformar el dia a dia de qualsevol cuina professional. A través d'un sistema intel·ligent que integra forns mixts, forns ràpids i envasadores al buit, veurem com aquestes eines redueixen consums energètics, minimitzen minves i agiliten processos sense renunciar a la creativitat ni a la qualitat gastronòmica. La connectivitat i la intel·ligència artificial es posen al servei del talent culinari per impulsar una hostaleria més eficient, àgil i compromesa amb el planeta.

Quan la cuina i Menorca es troben i van de bracet, succeeixen coses boniques com el projecte d'Aquiara juntament amb José María Borrás amb el grup Annua a Menorca on a l'hotel Morvedra Nou fan una cuina molt peculiar sempre amb el producte i productor de Menorca.

En aquesta sessió s'explicarà com a Casa Nova apliquem la sostenibilitat de manera radical. Entenem aquests conceptes gràcies a les experiències viscudes pel xef als múltiples països on va viatjar com a corresponsal de guerra i com a fundador de l'ONG Global Humanitaria on desenvolupa projectes d'ajuda social a 12 països.
El 90% del menú que es menja a Casa Nova és producció pròpia.