Tema: Aulas Partner

El proyecto piloto Go Zero Waste propone un cambio de modelo en el sector HORECA: sustituir a los envases desechable por soluciones reutilizables que reduzcan el impacto ambiental desde el origen. Basado en los principios de la economía circular, este modelo demuestra que la circularidad no es sólo cuestión de materiales, sino de uno nuevo paradigma de producción y consumo responsables, con el objetivo de priorizar productos de proximidad y de temporada.

Barcelona y Georgia establecen un diálogo sobre cómo transformar la restauración mediante la formación, la innovación y el compromiso con el territorio. Desde la experiencia de Barcelona en políticas alimentarias de proximidad, hasta a los avances de Georgia en la integración de estos valores, esta conversación subraya la importancia del intercambio de conocimiento. Los programas de formación conjuntos incorporan criterios de temporalidad y gestión responsable de los recursos.

Desde la reflexión, después de un camino de 6 años, nos explicarán los procesos de curaciones y maduraciones y se detallará este proceso en los pescados y se hablará de la importancia de las algas.

La Judía de Beceite y la Judía del Ganxet representan el esfuerzo por conservar la biodiversidad local y los conocimientos tradicionales. Esta mesa redonda con productores y expertos compartirán el proceso de recuperación del Fesol de Beceite en el Matarraña y los desafíos de preservar la calidad única de la Judía del Ganxet en Catalunya. Dos ejemplos que invitan a reflexionar sobre cómo proteger el nuestro patrimonio gastronómico delante de los cambios del consumo y del paisaje agrícola. Dos ejemplos que muestran como la defensa del patrimonio alimentario contribuye a sistemas agrícolas más resilientes.

En el marco de la sesión, se ofrecerá una cata guiada de vinos de la DO Penedès, pensada para proporcionar a los asistentes una experiencia sensorial que complemente el contenido de la actividad. Esta degustación permitirá descubrir una cuidada selección de vinos representativos del territorio, en un entorno diseñado para fomentar la apreciación, la interacción y la transmisión de conocimiento.

Con la participación de:

Canals & Munné:

Ofrece una experiencia enoturística completa con visitas guiadas, catas y cocina catalana tradicional como la escudella, la carne a la brasa o los calçots, en un entorno único en Sant Sadurní d’Anoia. Descubre la pasión por el cava y la buena mesa en nuestras centenarias cavas.

Cellers Domenys:

Cooperativa centenaria, gestiona más de 3.000 hectáreas de viñedo y olivar, y elabora vinos y aceites de calidad, apostando por la cooperación y el compromiso social con el territorio.

Cal Joan Grill:

Con más de 90 años de tradición vitivinícola familiar en el Empordà, ha retomado recientemente la elaboración propia de vinos, apostando por la calidad y la innovación tras décadas de colaboración con grandes bodegas. Desde 2023 elaboran vinos en el Viver de Cellers de Vilafranca del Penedès, con el objetivo de crear una bodega propia.

Cosejo Regulador DO Penedès:

El Penedès, con su clima mediterráneo y su rica historia vinícola que se remonta a la civilización fenicia, es una región privilegiada para el cultivo de viñas y la elaboración de vinos únicos. Su paisaje y tradición hacen de esta denominación de origen un referente de calidad y cultura vitivinícola en Cataluña.

En esta demostración recuperamos la esencia de la cocina tradicional con un plato de cuchara que combina productos del mar y de la montaña. Partiendo de la herencia de generaciones, seleccionamos ingredientes locales: el bacalao del Mediterráneo cercano, las verduritas de temporada de la huerta del Matarraña, los Judías de la zona y las lechillas de Ternasco. Un guiso que respeta el sabor auténtico y la tradición, donde la técnica y el cuidado del producto se unen para crear un plato que refleja territorio, cultura y sostenibilidad en cada bocado.

En esta sesión se explicará la filosofía del restaurante y cómo aplican la mezcla de culturas en un par de platos: el pez limon, guanabana e hinojo (demostración) y la anguila ahumada, coliflor y chiles fermentados (degustación).

En la restauración actual, innovar ya no es una opción: es una necesidad. Éste showcooking demostrará como las cocinas verticales combinan tecnología, sostenibilidad y creatividad para transformar el día a día de cualquier cocina profesional. A través de un sistema inteligente que integra hornos mixtos, hornos rápidos y envasadoras al vacío, veremos cómo estas herramientas reducen consumos energéticos, minimizan mermas y agilizan procesos sin renunciar a la creatividad ni a la calidad gastronómica . La conectividad y la inteligencia artificial se ponen al servicio del talento culinario para impulsar una hostelería más eficiente, ágil y comprometida con el planeta.

En esta sesión se explicará cómo en Casa Nova aplicamos la sostenibilidad de forma radical. Entendemos estos conceptos gracias a las experiencias vividas por el chef en los múltiples países a los que viajó como corresponsal de guerra y como fundador de la ONG Global Humanitaria en donde desarrolla proyectos de ayuda social en 12 países.
El 90 por ciento del menú que se come en Casa Nova es de producción propia.

 La gastronomía como herramienta de inserción laboral y cohesión comunitaria. Este panel presenta como proyectos sociales vinculados a la cocina, como el de la Fundación Mescladís o Ampans, abren caminos de inclusión para colectivos en situación de vulnerabilidad. A través de la formación en cocina de proximidad y de temporada, se pone en valor la gastronomía como motor de inclusión y herramienta para la construcción de una sociedad más justa.

Desde el corazón de la Barceloneta, la Cofradía de Pescadores y el proyecto "Cap a mar" mantienen viva la memoria marítima de Barcelona, defendiendo la pesca como parte esencial de su identidad gastronómica y cultural. Ésta charla invita a descubrir como el trabajo de los pescadores no sólo preserva un patrimonio que forma parte del alma de la ciudad, sino que también impulsa una relación más consciente con el territorio y los productos del mar. Un encuentro para reflexionar sobre el valor de lo local, la sostenibilidad y la importancia de proteger los oficios que dan sentido a la nuestra gastronomía.

Para la buena gestión de los eventos, existen una serie de aspectos necesarios para su correcta ejecución. En Sensacions Gastronomy & Emotions exponemos las claves para lograr el éxito de los eventos.

Queremos enseñar un poco nuestra filosofía de, como desde un pueblo de ni 30 habitantes, se pueden hacer cosas muy grandes como conseguir ser Cocinero del Año 2024-25, conseguir un Sol Repsol, una Estrella Michelín y lo que es más importante, llevar prácticamente 3 años llenando todos los días, que dado donde estamos, es algo para estudiar.
Haremos un repaso por las platos más icónicos de estos 5 años, enseñaremos pruebas y productos exclusivos que estamos creando: cócteles embotellados, aceite exclusivo, vermouth, ropa, charcutería de pescados de río y caza... En resumidas cuentas, os contaremos como nos aprovechamos del entorno, de la vida en el pueblo, como intentamos ser sostenibles, sobre todo con el equipo y la familia.

Trasladaremos nuestro concepto y forma de ver la cocina a través de algunos platos que tenemos actualmente en el menú degustación en Angle.

La innovación no es sólo una tendencia: es una necesidad para construir negocios hosteleros y cocinas profesionales más responsables y eficientes. Este showcooking se centra en cómo las cocinas verticales integran tecnología conectada, inteligencia artificial y equipos traseros generación para impulsar una gestión más sostenible y rentable. Mostraremos como el sistema culinario optimizado, con hornos mixtos compactos, hornos rápidos, envasadoras, abatidores e innovación permiten optimizar cada proceso culinario: desde la cocción inteligente con control de consumos, hasta la conservación eficiente que evita el desperdicio alimentario. La conectividad entre equipos y la IA ofrecen datos en tiempo real para reducir mermas, controlar consumos y planificar con precisión. Las cocinas verticales son la respuesta a un modelo de hostelería que apuesta por la sostenibilidad sin perder velocidad, agilidad ni excelencia gastronómica.

En esta ponencia, el Chef Carlos Maldonado presentará su propuesta gastronómica "Hechos de Barro", un homenaje a la cerámica de Talavera y a las raíces de la cocina manchega. Los platos se sirven sobre piezas cerámicas locales, combinando tradición, técnica y creatividad para generar una experiencia sensorial única. Carlos compartirá su conexión personal con Talavera, la importancia de la cerámica en su cocina y cómo el barro, como materia prima y símbolo, refleja la identidad de su restaurante y su filosofía de respeto por productos locales y sostenibles.

El nuevo menú degustación de L’Antic Molí de Vicent Guimerà gira en torno a su esencialidad, donde la técnica se oculta para dar protagonismo al producto. Pura gastronomía: auténtica, sincera y sin disfraces. Un viaje que te lleva al sabor real de las cosas, un repertorio de técnica para provocar emociones.

Un viaje de investigación, creación y emoción alrededor de la horchata y la chufa.  En esta ponencia, Carito Lourenço comparte el recorrido de un año de trabajo dedicado a reinterpretar la horchata desde una mirada contemporánea y sensible, explorando su potencial en la alta gastronomía.

A través de tres demostraciones con showcooking, Carito mostrará cómo la horchata puede trascender su carácter tradicional para integrarse en el universo del Fine Dining, fundiendo las fronteras entre lo dulce y lo salado, y creando un lenguaje propio en el que la técnica, la memoria y la emoción se entrelazan.

Una reflexión sobre la identidad mediterránea y el poder narrativo de los postres para contar el territorio.

Una demostración que reivindica el poder de la cocina vegetal como camino a una gastronomía más inclusiva, sostenible y de proximidad. A partir de ingredientes ecológicos y locales, exploraremos nuevas texturas y sabores con aquafaba y lentejas sin gluten, creando elaboraciones que unen innovación, salud y compromiso con el territorio.

En esta sesión se elaborarán los últimos platos de temporada de otoño en el restaurante con el desarrollo y trabajo en sala delante de nuestros comensales.

En este panel , diferentes expertos explicarán cómo la automatización y el análisis de datos permiten optimizar procesos y reducir el desperdicio alimentario , impulsando una restauración más eficiente y medioambientalmente responsable.
Se compartirán experiencias que demuestran cómo las soluciones tecnológicas pueden favorecer cadenas de suministro más cortas, como por ejemplo mejorando el control de mermas o la trazabilidad de productos.

En este taller elaboraremos una milhojas tradicional, siguiendo el mismo proceso que empleamos en el obrador de Pioz.
Descubriremos los secretos y técnicas para conseguir una milhojas perfecta: desde el hojaldre hasta la crema y el montaje final, combinando tradición, precisión y sabor.

En esta charla, Ferrer for Food y Vilaeco compartirán cómo aplican los principios de la agricultura regenerativa para restaurar la salud del suelo y reforzar la biodiversidad local. Los sedes proyectos conectan la producción ecológica y de proximidad, basada en ciclos naturales desde huertos que regeneran ecosistemas y preservan semillas autóctonas, hasta modelos alimenticios que conectan la tierra con la cocina y las personas.

La ponencia se basa en la reinterpretación del típico vermut que se toma antes de acudir al restaurante. Versionaremos 4 clásicos a través de la técnica y estética, pero manteniendo el sabor original.