Tema: Aulas Partner

El proyecto piloto Go Zero Waste propone un cambio de modelo en el sector HORECA: sustituir a los envases desechable por soluciones reutilizables que reduzcan el impacto ambiental desde el origen. Basado en los principios de la economía circular, este modelo demuestra que la circularidad no es sólo cuestión de materiales, sino de uno nuevo paradigma de producción y consumo responsables, con el objetivo de priorizar productos de proximidad y de temporada.

Barcelona y Georgia establecen un diálogo sobre cómo transformar la restauración mediante la formación, la innovación y el compromiso con el territorio. Desde la experiencia de Barcelona en políticas alimentarias de proximidad, hasta a los avances de Georgia en la integración de estos valores, esta conversación subraya la importancia del intercambio de conocimiento. Los programas de formación conjuntos incorporan criterios de temporalidad y gestión responsable de los recursos.

Desde la reflexión, después de un camino de 6 años, nos explicarán los procesos de curaciones y maduraciones y se detallará este proceso en los pescados y se hablará de la importancia de las algas.

La Judía de Beceite y la Judía del Ganxet representan el esfuerzo por conservar la biodiversidad local y los conocimientos tradicionales. Esta mesa redonda con productores y expertos compartirán el proceso de recuperación del Fesol de Beceite en el Matarraña y los desafíos de preservar la calidad única de la Judía del Ganxet en Catalunya. Dos ejemplos que invitan a reflexionar sobre cómo proteger el nuestro patrimonio gastronómico delante de los cambios del consumo y del paisaje agrícola. Dos ejemplos que muestran como la defensa del patrimonio alimentario contribuye a sistemas agrícolas más resilientes.

En esta demostración recuperamos la esencia de la cocina tradicional con un plato de cuchara que combina productos del mar y de la montaña. Partiendo de la herencia de generaciones, seleccionamos ingredientes locales: el bacalao del Mediterráneo cercano, las verduritas de temporada de la huerta del Matarraña, los Judías de la zona y las lechillas de Ternasco. Un guiso que respeta el sabor auténtico y la tradición, donde la técnica y el cuidado del producto se unen para crear un plato que refleja territorio, cultura y sostenibilidad en cada bocado.

En esta sesión se explicará la filosofía del restaurante y cómo aplican la mezcla de culturas en un par de platos: el pez limon, guanabana e hinojo (demostración) y la anguila ahumada, coliflor y chiles fermentados (degustación).

En la restauración actual, innovar ya no es una opción: es una necesidad. Éste showcooking demostrará como las cocinas verticales combinan tecnología, sostenibilidad y creatividad para transformar el día a día de cualquier cocina profesional. A través de un sistema inteligente que integra hornos mixtos, hornos rápidos y envasadoras al vacío, veremos cómo estas herramientas reducen consumos energéticos, minimizan mermas y agilizan procesos sin renunciar a la creatividad ni a la calidad gastronómica . La conectividad y la inteligencia artificial se ponen al servicio del talento culinario para impulsar una hostelería más eficiente, ágil y comprometida con el planeta.

En esta sesión se explicará cómo en Casa Nova aplicamos la sostenibilidad de forma radical. Entendemos estos conceptos gracias a las experiencias vividas por el chef en los múltiples países a los que viajó como corresponsal de guerra y como fundador de la ONG Global Humanitaria en donde desarrolla proyectos de ayuda social en 12 países.
El 90 por ciento del menú que se come en Casa Nova es de producción propia.