Entrevistas

Desde hace más de una década, el chef madrileño defiende incansablemente que se puede hacer alta cocina priorizando los vegetales. Al frente de los restaurantes El Invernadero (Madrid) y Virens (Barcelona), Rodrigo de la Calle se ha erigido en uno de los principales abanderados de la mejor cocina vegetal en España. Por primera vez participa activamente en Gastronomic Forum Barcelona, de la mano We are Smart World (WSW), la organización internacional de referencia en impulsar una gastronomía basada en las frutas y verduras.

Gastronomic Forum Barcelona 2022 acogerá una parte del III Science & Cooking World Congress Barcelona, un congreso organizado por la Universitat de Barcelona que reunirá un total de 136 ponentes y participantes de 25 nacionalidades del 7 al 9 de noviembre. En concreto, el tercer día tendrá lugar dentro del espacio Fórum Lab de GFB la jornada “Humanismo, cocina y sostenibilidad”, donde intervendrán ponentes del prestigio del investigador Harold Mc Gee, un referente mundial en ciencia y cocina; la chef y escritora Luciana Bianchi, responsable del proyecto Galápagos Foundation, y los cocineros Ricard Camarena y Víctor Quintillà, entre otros. El presidente del SCWC, Pere Castells -químico de formación, experto investigador en la relación entre ciencia y cocina y durante muchos años colaborador de Elbulli- avanza lo más destacado de las cinco sesiones del congreso que se desarrollarán en Fórum Lab.

La final de ESPAISUCRE TheBestDESSERT 2022, el concurso internacional creado en 2007 por EspaiSucre para promover la pastelería de restaurante, vuelve a disputarse en Gastronomic Forum Barcelona. El 7 de noviembre, seis finalistas cocinarán sus postres en directo y se disputarán el premio al mejor pastelero de restaurante. De todo ello hablamos con su impulsor y fundador de EspaiSucre, el chef Jordi Butron.

Desde hace más de tres décadas, el cocinero belga Frank Fol es un apasionado promotor de la cocina basada en los productos que crecen en la tierra. Primero lo hizo como propie-tario y chef del restaurante Sire Pynnock*, en Lovaina (Bélgica) y, en los últimos años, co-mo impulsor del proyecto internacional We’re Smart World (WSW), que prioriza el uso de los vegetales en los restaurantes. Fol y su equipo también elaboran la guía We’re Smart Green, cuyas ediciones anuales reconocen el trabajo de aquellos establecimientos gastro-nómicos de todo el mundo cuyos menús están compuestos por al menos dos tercios de recetas basadas en frutas y verduras. Este año We’re Smart World ha elegido el Gastrono-mic Forum Barcelona (GFB) para celebrar su gala anual WS Award Show, que tendrá lugar el próximo 8 de noviembre. En ella se entregarán los galardones a los restaurantes y chefs que mejor representan los valores de la alta cocina que prioriza el uso de verduras y frutas, y tendrán lugar demostraciones de la mano de profesionales abanderados de la cocina ve-getal, como René Mathieu, Rodrigo de la Calle y Emile Van der Staak.

El Concurso Mejor Panettone Artesano 2022, organizado desde el Gremi de Pastisseria de Barcelona, volverá a disputarse en Gastronomic Forum. Sobre la mesa, los mejores panettones de frutas o de chocolate que se elaboran en nuestro país. Ante ellos, un prestigioso jurado formado por algunos de los mejores pasteleros de España. Y al mando de la organización, un auténtico gurú de este dulce importado de Italia que ya nos hemos hecho nuestro: José Romero. Profesor de la Escuela de Pastelería del Gremi de Barcelona, Romero nos desvela algunos secretos del panettone, un postre que ‘engancha’ a comensales y a pasteleros por igual.

Gastronomic Forum Barcelona acogerá -dentro de su espacio de tendencias Fórum Lab- la cuarta edición de Foodture Barcelona, un escaparate de la innovación alimentaria más disruptiva. Una edición centrada en las ‘Regenerative Food Industries’ que quieren revolucionar las cocinas. Sus impulsores, Isabel Roig (BcD Barcelona Centre de Disseny) y Nacho de Juan Creix (Plat Institute), nos avanzan qué descubriremos en el simposio.