Abel Valverde
Abel Valverde | Desde 1911* Madrid, Espanya
Biografia
Abel Valverde és un dels professionals de sala més reconeguts de la gastronomia espanyola i actualment lidera el servei de Desde 1911, projecte de Pescaderías Coruñesas a Madrid. La seva trajectòria professional està especialment vinculada a Santceloni, on va exercir com a primer maître des de 2001 fins a 2010, després d’haver treballat durant sis anys a El Racó de Can Fabes, amb Santi Santamaria.Al llarg de la seva carrera, Valverde ha desenvolupat una manera d’entendre la sala basada en el coneixement del producte, l’atenció al client i la formació d’equips. El servei, el món del formatge i la transmissió de coneixements a nous professionals han estat alguns dels àmbits als quals ha dedicat bona part de la seva activitat, tant en restaurants com en cursos i projectes de formació. També és autor del llibre Host. La importancia de un buen servicio de sala.
El 2021 es va incorporar al projecte de Desde 1911, on treballa amb l’equip de cuina i participa en la definició d’una proposta centrada en el peix i el marisc fresc procedent de Pescaderías Coruñesas. El restaurant basa la seva oferta en el producte disponible cada dia i en tècniques tradicionals, amb especial protagonisme del forn de llenya. Desde 1911 compta actualment amb una estrella Michelin. El 2026, Valverde va rebre també la distinció Michelin al servei de sala.
Sessions
11:45h
Ponència |
.
La sala
El poder de la sala
Abel Valverde
Desde 1911*
Responsable de Sala
Ponent
Laura Dorado
Baya Talent
Project Manager de Talent i RRHH
Ponent
Joan Carles Ibáñez
Lasarte***
Responsable de Sala
Ponent
Pere Monje
Via Veneto*
Director
Ponent
Denisse Espinoza
Barro*
Responsable de Sala
Ponent
Francesca Baccon
Quique Dacosta Restaurante ***
Responsable de Sala
Ponent
Gemma López
Suru
Responsable de Sala
Ponent