Abel Valverde
Abel Valverde | Desde 1911* Madrid, España
Biografía
Abel Valverde es uno de los profesionales de sala más reconocidos de la gastronomía española y actualmente lidera el servicio de Desde 1911, proyecto de Pescaderías Coruñesas en Madrid. Su trayectoria está especialmente vinculada a Santceloni, donde ejerció como primer maître desde 2001 hasta 2010, después de haber trabajado durante seis años en El Racó de Can Fabes, junto a Santi Santamaria.A lo largo de su carrera, Valverde ha desarrollado una manera de entender la sala basada en el conocimiento del producto, la atención al cliente y la formación de equipos. El servicio, el mundo del queso y la transmisión de conocimientos a nuevos profesionales han sido algunos de los ámbitos a los que ha dedicado buena parte de su actividad, tanto en restaurantes como en cursos y proyectos de formación. También es autor del libro Host. La importancia de un buen servicio de sala.
En 2021 se incorporó al proyecto de Desde 1911, donde trabaja junto al equipo de cocina y participa en la definición de una propuesta centrada en el pescado y el marisco fresco procedente de Pescaderías Coruñesas. El restaurante basa su oferta en el producto disponible cada día y en técnicas tradicionales, con especial protagonismo del horno de leña. Desde 1911 cuenta actualmente con una estrella Michelin. En 2026, Valverde recibió además la distinción Michelin al Servicio de Sala.
Sesiones
11:45h
Ponencia |
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La sala
El poder de la sala
Abel Valverde
Desde 1911*
Responsable de Sala
Ponente
Laura Dorado
Baya Talent
Project Manager de Talento y RRHH
Ponente
Joan Carles Ibáñez
Lasarte***
Responsable de Sala
Ponente
Pere Monje
Via Veneto*
Director
Ponente
Denisse Espinoza
Barro*
Responsable de Sala
Ponente
Francesca Baccon
Quique Dacosta Restaurante ***
Responsable de Sala
Ponente
Gemma López
Suru
Responsable de Sala
Ponente