Javier Olleros
Javier Olleros | Culler de Pau** O Grove, Espanya(10)_cropped.png)
Biografia
Javier Olleros és el xef de Culler de Pau, restaurant que va fundar juntament amb Amaranta Rodríguez el 2009 a Reboredo, O Grove, la seva localitat d’origen. Format a l’Escola d’Hostaleria Lamas de Abade, a Santiago de Compostel·la, va completar la seva preparació amb estades en diferents cuines, entre les quals Casa Solla, Toñi Vicente, Martín Berasategui i el restaurant japonès de Seiji Yamamoto. La seva trajectòria està estretament vinculada a Galícia i a l’entorn en què desenvolupa el seu projecte.La cuina de Culler de Pau parteix de la relació amb el territori i dels productes que ofereixen el mar, l’horta i el bosc d’O Grove i la ria d’Arousa. Olleros treballa amb productors i cultiva també la seva pròpia horta, des d’on explora varietats vegetals i productes poc habituals. L’estacionalitat marca el ritme d’una proposta que busca aprofitar cada ingredient en el seu millor moment i recuperar productes i varietats menys valorats.
Culler de Pau va obtenir la seva primera estrella Michelin el 2012 i actualment en compta amb dues. El restaurant manté una relació estreta amb productors i proveïdors de l’entorn, en un model que busca anar més enllà de la proximitat del producte per establir una col·laboració continuada amb qui el produeix. Des d’O Grove, Olleros ha construït així una cuina profundament vinculada al paisatge i a la identitat gastronòmica de les Rías Baixas.
Sessions
16:15h
Ponència |
.
Cuines territorials
Revisitant la cuina gallega
Javier Olleros
Culler de Pau**
Xef
Ponent