Javier Olleros
Javier Olleros | Culler de Pau** O Grove, España(10)_cropped.png)
Biografía
Javier Olleros es el chef de Culler de Pau, restaurante que fundó junto a Amaranta Rodríguez en 2009 en Reboredo, O Grove, su localidad de origen. Formado en la Escuela de Hostalería Lamas de Abade, en Santiago de Compostela, completó su preparación con estancias en diferentes cocinas, entre ellas Casa Solla, Toñi Vicente, Martín Berasategui y el restaurante japonés de Seiji Yamamoto. Su trayectoria está estrechamente vinculada a Galicia y al entorno en el que desarrolla su proyecto.La cocina de Culler de Pau parte de la relación con el territorio y de los productos que ofrecen el mar, la huerta y el bosque de O Grove y la Ría de Arousa. Olleros trabaja con productores y cultiva además su propia huerta, desde donde explora variedades vegetales y productos poco habituales. La estacionalidad marca el ritmo de una propuesta que busca aprovechar cada ingrediente en su mejor momento y recuperar productos y variedades menos valorados.
Culler de Pau obtuvo su primera estrella Michelin en 2012 y actualmente cuenta con dos. El restaurante mantiene una relación estrecha con productores y proveedores del entorno, en un modelo que busca ir más allá de la proximidad del producto para establecer una colaboración continuada con quienes lo producen. Desde O Grove, Olleros ha construido así una cocina profundamente ligada al paisaje y a la identidad gastronómica de las Rías Baixas.
Sesiones
16:15h
Ponencia |
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Cocinas territoriales
Revisitant la cuina gallega
Javier Olleros
Culler de Pau**
Chef
Ponente