Conservar: des de l’antiguitat fins a l’avantguarda

La conservació d’aliments és una de les tecnologies més antigues de la humanitat, nascuda de l’estricta necessitat de supervivència. En aquesta ponència, Riccardo i Giulia, creadors del restaurant FISHØLOGY (Barcelona), analitzen l’evolució conceptual i tècnica de la preservació marina des dels mètodes ancestrals —salaó, curació, fumatge, marinats i fermentació— fins a la seva aplicació contemporània a l’alta cuina d’avantguarda. A través de la seva visió, coneguda com la «xarcuteria del mar», Riccardo i Giulia demostren com la maduració en sec (dry aging) i el control precís de la temperatura i la humitat no només allarguen la vida útil del peix, sinó que transformen radicalment les seves propietats organolèptiques, aconseguint concentracions de sabor inèdites i textures insòlites. La ponència aborda de manera integral la filosofia del restaurant: una recerca obsessiva de l’excel·lència gastronòmica combinada amb un ferm compromís ambiental. Mitjançant l’aprofitament integral del producte (Zero Waste), l’ús de pesca de proximitat i la revalorització d’espècies humils o descartades, el projecte proposa un model sostenible per al futur del mar.