Enrere | Agenda

Giovanni Spera

Xef executiu | Molino Dallagiovanna Itàlia

Biografia

Giovanni Spera es pizzero y consultor técnico con más de 12 años de experiencia en la restauración artesanal y contemporánea. Originario de Potenza (Italia) y proveniente de una familia de pizzeros, en 2016 revitalizó el negocio familiar, fundando Casarsa – Pizzeria Lucana, hoy un referente de la pizza italiana de calidad, reconocido por 50 Top Pizza y Gambero Rosso.

Como consultor técnico y formador, colabora con empresas líderes del sector como Molino Dallagiovanna y Moretti Forni, participando en el desarrollo de productos, la formación profesional y la optimización de procesos en pizzerías tanto en Italia como en el extranjero.

Su trabajo lo ha llevado a impartir masterclass y asesorías internacionales, combinando conocimiento técnico, sensibilidad gastronómica y una clara vocación por difundir la cultura de la pizza italiana en contextos globales.
Actualmente reside en París, donde desarrolla proyectos de consultoría, investigación y formación para profesionales del sector en Europa y en todo el mundo.

Sessions

13:15h

Masterclass | .

Pizza al padellino

Giovanni Spera Molino Dallagiovanna Xef executiu Ponent

Roberto Costagliola Valcoiberia Xef corporatiu Ponent

2025-11-04 13:15 2025-11-04 14:00 Europe/Madrid Pizza al padellino En aquesta masterclass a quatre mans, els xefs elaboraran i explicaran pas a pas aquest tipus d’impasto que torna a estar de moda dins la panificació italiana contemporània.

Una massa que pot recordar una focaccia o una pizza romana, cuita en un motlle petit de ferro o d’acer.
És una massa que torna a estar molt de moda, ideal per a compartir.

Es tracta d’una massa més alta, que es treballa amb doble cocció i preferments com biga, poolish o massa mare; utilitzada per a farcits gastronòmics, es preparen aquestes bases que es regeneren durant el servei.

Per a la seva elaboració s’ha utilitzat una farina Nobilgrano amb germ de blat, especialment indicada per a aquest tipus de massa, que té una base cruixent i un centre suau. Aula Forum

Dt 4 13:15h - 14:00h Aula Forum Accés lliure

LLegir més

16:30h

Masterclass | .

La calor com a ingredient

Giovanni Spera Molino Dallagiovanna Xef executiu Ponent

Luis Emiliano Cortés Moretti Forni Xef ambaixador Ponent

2025-11-04 16:30 2025-11-04 17:30 Europe/Madrid La calor com a ingredient Es parlarà sobre la construcció i l’aïllament del forn, i sobre la tecnologia que permet aconseguir una cocció perfecta. Des de Moretti Forni, ens posem al servei del client per satisfer les seves necessitats, donant a la calor el protagonisme que mereix dins el procés d’elaboració.
Fabriquem maquinària d’alta qualitat adaptada a cada client i disposem d’una escola especialitzada en l’estudi de les millors metodologies de cocció, juntament amb els millors xefs pizzers, per després aplicar-les als nostres equips.

Durant la masterclass, Giovanni Spera (Molino Dallagiovanna) elaborarà pizzes amb llibertat, centrant-se especialment en la cocció i el mètode. No caldrà que manipuli la pizza dins del forn; l’atenció se centrarà en la precisió tèrmica i la tecnologia del forn Moretti Forni, que garanteix resultats constants i homogenis. Aula Forum

Dt 4 16:30h - 17:30h Aula Forum Accés lliure

LLegir més