Entrevista a Pep Palau: ‘Reivindiquem la tradició perquè parla d’identitat, memòria i territori’
En la seva pròxima edició Gastronomic Forum Barcelona proposa tornar a les arrels per construir el present i projectar el futur del sector. Pep Palau, director de continguts del saló, explica com la tradició vertebrarà un programa que donarà veu per igual tant a grans noms dels fogons com a joves talents. Inspiració gastronòmica i eines de gestió en un saló que tindrà lloc del 2 al 4 de novembre de 2026, al Recinte Gran Via de Fira de Barcelona.
Es pot revisitar la tradició en un moment de grans canvis per al sector gastronòmic?
Revisitar la tradició és mirar al passat, sense nostàlgia ni complexos, per construir el present i projectar el futur. Consisteix a recuperar conceptes, receptes o tècniques que continuen tenint sentit però adaptades al moment actual, sense perdre els trets característics de cada cuina, conferint-los la personalitat de cada cuiner. La gastronomia viu un moment de canvis incessants, en el context del qual la tradició es reivindica amb força perquè parla d’identitat, de memòria i de territori.
Com s’articularà el programa de Gastronomic Forum Barcelona?
Combinant ponents d’orígens geogràfics diversos i mirades dispars sobre la cuina, amb temes de candent actualitat que preocupen el sector. Comptarem amb grans noms, però també amb projectes petits de joves cuiners, artesans de la cuina, que estan fent les coses d’una altra manera i que mereixen que hi posem el focus perquè són el futur.
Quins continguts trobarà el professional que acudeixi a la fira?
El visitant professional trobarà ponències de cuina en directe —moltes d’elles amb degustació—, tallers pràctics i taules rodones. Juntament amb els continguts vinculats a l’eix temàtic d’aquesta edició, el programa inclourà també el món de la sala, que comptarà amb una sessió inèdita fins ara: cinc grans referents actuals del servei de sala oferiran una ponència pràctica en la qual mostraran el seu art i ofici en acció. Així mateix, tractarem temes com la formació d’equips, la sostenibilitat i la rendibilitat empresarial.
Els nous formats en restauració, especialment la barra, ocuparan un lloc destacat…
L’auge que està experimentant la barra, que ha passat a adquirir una centralitat sense precedents en restaurants d’estils i especialitats diverses, és un clar indicador de cap a on està evolucionant una part de la restauració. En una barra, el client ja no només va a menjar, sinó també a veure i a viure el que passa a la cuina. I en aquesta edició volíem veure aquest concepte funcionant de veritat, per la qual cosa recrearem una barra reial perquè els assistents vegin com es mou un equip, com s’organitza el servei i com es crea aquesta relació de proximitat amb el client.
El programa reflectirà també les preocupacions de les noves generacions de professionals?
Moltes de les converses que marcaran el futur de la gastronomia es mantindran al saló. Dedicarem una jornada a la nova generació que està posant sobre la taula qüestions com els horaris de treball, la conciliació i l’equilibri personal. Una generació que porta implícits els valors d’impacte social positiu i un ineludible repte per fer possible viure la restauració amb qualitat de vida. Amb interès real per recuperar productes locals, receptes populars i maneres de cuinar lligades al territori, però amb una mirada actual i sense complexos.
Tindran cabuda els continguts més útils per a la gestió?
Sempre intentem que el programa tingui els peus a terra. Evidentment, la cuina necessita innovació i creativitat, però el professional que ve a Gastronomic Forum Barcelona també requereix respostes concretes per al seu negoci i recursos nous per als reptes que plantegen l’ús de les noves tecnologies en la restauració i el food service, per exemple. Hi haurà sessions on, a més de veure i degustar cuina, pastisseria, fleca i vins, es parlarà de gestió, de costos, d’equips, de servei o de com adaptar-se als canvis del mercat.
Barcelona, 4 de juny de 2026
Imatges de la passada edició, aquí