Entrevista a Elisabeth G. Iborra, primera sommelier de carn d´Espanya: «La millor manera de defensar la carn és explicar com es produeix»

Del 2 al 4 de novembre, Gastronomic Forum Barcelona reunirà a Fira de Barcelona algunes de les veus més influents del sector gastronòmic. Entre elles Elisabeth G. Iborra, periodista gastronòmica i primera sommelier de carn a Espanya, experta en proteïna animal. En aquesta entrevista reflexiona sobre la indústria que dóna suport a la carn de vedella i quins reptes afronta el sector de la carn per posar en valor la història que hi ha darrere de cada peça.

Quin és el principal error que cometen els consumidors quan trien o valoren una carn?

Confiem en el color i la il·luminació del taulell. Així que quan veiem una peça vermella brillant sota la llum de les neveres del supermercat, arribem a una conclusió instantània de «qualitat» sense haver avaluat res real.

Si l’embalatge té l’adhesiu d’una vaca feliç en un prat, ja ho jutgem millor, encara que sigui purament màrqueting. El meu consell sempre és el mateix: mira aspectes com l’origen de l’animal, la seva dieta o el sistema de producció, així com busca segells oficials de qualitat i benestar animal, no adhesius dissenyats i pagats per la marca.

En els darrers anys, l’interès per les carns premium i les experiències gastronòmiques al voltant del producte ha crescut. Què ha canviat en el consumidor perquè aquest fenomen experimenti un auge?

Gràcies al debat iniciat pels vegans, ara hi ha molts més carnívors conscients que han sentit la necessitat de saber més sobre l’origen de la carn. Preguntem sobre el tipus de dieta, la manipulació, la raça, l’origen, l’edat i si madura o no, i en quina quantitat.

Hi ha una generació que ja sap com demanar un bistec de vaca vella madurat durant 60 dies amb la mateixa naturalitat que demana una Rioja Crianza. A més, amb coneixement podem entendre el veritable valor del que se’ns posa davant. Podem apostar a pagar el que val un bon bistec, però sabem distingir quan s’ho mereix i quan ens donen un gat per una llebre. I això està empenyent tot un sector, des de carnisseries i restaurants fins a distribuïdors, a ser professional i a parlar el mateix llenguatge sensorial que fa dècades que utilitzem amb el vi o l’oli. Els que no aprenen sommelier de carn quedaran enrere.

Al Gastronòmic Forum Barcelona oferiràs una degustació guiada de carns de vedella. Què t’agradaria que descobrissin els assistents i què els sorprendrà més d’aquesta experiència?

Que en surtin entenent que avaluar la carn no és una qüestió de gust instintiu, sinó de mètode. Aprendrem a valorar la qualitat de diferents categories, races, edats, nivells d’infiltració, greix, tendresa, sucositat i intensitat de l’olfacte i el gust perquè aquest coneixement els serveixi per sempre en la seva feina diària. Això és útil tant per a un productor com per a una empresa càrnia i els seus venedors, carnissers i, sobretot, cuiners i personal de menjador que necessiten eines per explicar el valor de les seves carns als seus clients.

Parlem cada cop més de raça, menjar, maduració o infiltració. Quin d’aquests factors té realment més influència en l’experiència final del consumidor i quin està més infravalorat?

Dels quatre, l’aliment és el factor que té més pes en l’experiència final, juntament amb la gestió del pagès que sap què necessita cada animal segons la seva raça, edat, sexe o l’època de l’any. Si la dieta de l’animal canvia, el perfil de sabor canvia completament. Però el més infravalorat, perquè s’entén malament, és la maduració. Moltes persones creuen que és un caprici dels gourmets, però és essencial millorar la tendresa de la carn d’una vaca o d’un bou a determinats anys i pesos. Aquí està en joc una bona part de la seva sucositat i la complexitat de la peça perquè, quan es perd aigua, els sabors es concentren.

La carn també té un component emocional i cultural important. Creus que avui sabem explicar millor la història darrere de cada peça o encara queda molt camí per recórrer?

Encara queda molt camí per recórrer. Tenim un patrimoni ramader centenari, a Espanya i a tota la conca atlàntica, ple d’històries que connecten amb la identitat de cada territori i, tanmateix, continuem venent carn com a producte genèric a la majoria de punts de venda.

Comptem el preu i el pes, però no com vivia aquell animal ni per què una raça autòctona va sobreviure gràcies a un sistema específic i extensiu. Quan s’explica bé, el consumidor connecta d’una manera diferent amb el que menja i deixa de percebre el preu com una cosa aleatòria per entendre’l com el reflex de tot aquest procés. Aquesta és la feina pendent: passar de l’etiquetatge al relat.

L’eix del Gastronòmic Forum Barcelona aquest any és «Revisitar la tradició». Com pot la carn tradicional reinventar-se per connectar amb un consumidor cada cop més informat i exigent sense perdre la seva essència?

La clau no és confondre la tradició amb la immobilitat, creure que ja ho sabem tot. Hem d’aplicar el rigor de l’anàlisi sensorial científica a totes les espècies de carn que tenim al nostre país. I això no és trair la tradició, sinó proporcionar-li el llenguatge tècnic que necessita perquè un consumidor exigent l’entengui i el valori com es mereix. El consumidor informat d’avui no vol que el producte estigui disfressat d’innovació buida; vol entendre per què aquesta peça és bona, amb criteris i no només amb nostàlgia.

Si després de la teva sessió els assistents haguessin de marxar amb només una idea sobre la carn de vedella, quina t’agradaria que fos?

Que la qualitat del que tens al teu plat depèn d’una cadena de valor sencera en què cada enllaç és fonamental. La qualitat és la suma de decisions preses des del granger fins al transportista i l’escorxador, sempre amb la responsabilitat de respectar el benestar animal i evitar errors que el puguin comprometre. I qualsevol persona, amb entrenament sensorial, pot aprendre a interpretar aquestes decisions. Menjar carn amb coneixement no treu el plaer, el multiplica.

Barcelona, setembre de 2026