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Giovanni Spera

Chef | Molino Dallagiovanna Italia

Biografía

Giovanni Spera es pizzero y consultor técnico con más de 12 años de experiencia en la restauración artesanal y contemporánea. Originario de Potenza (Italia) y proveniente de una familia de pizzeros, en 2016 revitalizó el negocio familiar, fundando Casarsa – Pizzeria Lucana, hoy un referente de la pizza italiana de calidad, reconocido por 50 Top Pizza y Gambero Rosso.

Como consultor técnico y formador, colabora con empresas líderes del sector como Molino Dallagiovanna y Moretti Forni, participando en el desarrollo de productos, la formación profesional y la optimización de procesos en pizzerías tanto en Italia como en el extranjero.

Su trabajo lo ha llevado a impartir masterclass y asesorías internacionales, combinando conocimiento técnico, sensibilidad gastronómica y una clara vocación por difundir la cultura de la pizza italiana en contextos globales.
Actualmente reside en París, donde desarrolla proyectos de consultoría, investigación y formación para profesionales del sector en Europa y en todo el mundo.

Sesiones

13:15h

Masterclass | .

Pizza al padellino

Giovanni Spera Molino Dallagiovanna Chef Ponente

Roberto Costagliola Valcoiberia Chef corporativo Ponente

2025-11-04 13:15 2025-11-04 14:00 Europe/Madrid Pizza al padellino En esta masterclass a cuatro manos, los chefs elaborarán y explicarán paso a paso este tipo de impasto que está volviendo a ponerse de moda en la panificación italiana contemporánea.

Una masa que puede recordar a una focaccia o a una pizza romana, cocida en un pequeño molde de hierro o acero.
Es una masa que está volviendo a ponerse de moda, ideal para compartir.

Se trata de una masa más alta, que se trabaja con doble cocción y prefermentos como biga, poolish o masa madre; utilizada para farcitures gastronómicas, se preparan estas bases que se regeneran durante el servicio.

Para su elaboración se ha utilizado una harina Nobilgrano con germen de trigo, especialmente indicada para este tipo de masa, que presenta una base crujiente y un centro suave. Aula Forum

Mar 4 13:15h - 14:00h Aula Forum Acceso libre

16:30h

Masterclass | .

El calor como ingrediente

Giovanni Spera Molino Dallagiovanna Chef Ponente

Luis Emiliano Cortés Moretti Forni Chef embajador Ponente

2025-11-04 16:30 2025-11-04 17:30 Europe/Madrid El calor como ingrediente Se abordará la construcción y el aislamiento del horno, y la tecnología que permite lograr una cocción perfecta. Desde Moretti Forni, nos ponemos al servicio del cliente para resolver sus necesidades, otorgando al calor el papel central que merece dentro del proceso de elaboración.
Fabricamos maquinaria de alta calidad adaptada a cada cliente y contamos con una escuela especializada en el estudio de la mejor metodología de cocción junto a los mejores chefs pizzeros, para después aplicarla a nuestros equipos.

Durante la masterclass, Giovanni Spera (Molino Dallagiovanna) elaborará pizzas libremente, con especial atención a la cocción y al método. No será necesario que manipule la pizza dentro del horno; el foco estará en la precisión térmica y en la tecnología del horno Moretti Forni, que permite obtener resultados constantes y homogéneos. Aula Forum

Mar 4 16:30h - 17:30h Aula Forum Acceso libre