Cocina dual, raíces malagueñas y emoción contemporánea

La ponencia de Palodú propone un recorrido por la cocina andaluza desde la mirada personal y compartida de sus chefs, Cristina Cánovas y Diego Aguilar, quienes llevan más de una década construyendo un discurso propio desde Málaga. Su propuesta parte del respeto absoluto al recetario tradicional, al producto local y a las técnicas de cocina de siempre —guisos, fondos, ollas, caldos— reinterpretados con una sensibilidad contemporánea.

En esta demostración, Cristina y Diego mostrarán cómo su concepto de “cocina dual”, elaborado siempre a cuatro manos, se traduce en un lenguaje culinario de equilibrio, precisión y emoción. A través de tres elaboraciones representativas de su menú degustación, compartirán los procesos creativos y el imaginario que definen su cocina: la memoria popular malagueña transformada en alta gastronomía.

Platos que elaborarán durante la ponencia:

Ajoblanco y jurel: una revisión elegante y fresca de un clásico andaluz, donde la tradición y la técnica conviven en perfecta armonía.

Brioche de mantequilla, lengua de vaca y tártara de kéfir: un bocado que refleja su búsqueda de texturas y contrastes, combinando panadería fina, fondos potentes y matices lácteos.

Suero de cebolleta, pimiento asado y codium en tempura con yema: un plato muy personal que evoca los sabores de los chiringuitos de su infancia, reinterpretando el recuerdo del verano malagueño desde una mirada contemporánea.

El showcooking será también un viaje a sus raíces: el mercado de Atarazanas, los productos de temporada y su propio huerto en Campillos (Málaga), de donde obtienen muchas de las materias primas que definen su propuesta. Una cocina con alma andaluza, comprometida con la proximidad, la temporalidad y la emoción del sabor verdadero.

Palodú representa la madurez de una generación de cocineros que entienden la gastronomía como un ejercicio de identidad, hospitalidad y honestidad. Su ponencia en el Gastronomic Forum Barcelona mostrará cómo una pareja de cocineros jóvenes ha sabido elevar la tradición a una experiencia contemporánea y sensible, reconocida con un Sol Repsol 2024 y recomendada por la Guía MICHELIN.