Desde hace más de una década, el chef madrileño defiende incansablemente que se puede hacer alta cocina priorizando los vegetales. Al frente de los restaurantes El Invernadero (Madrid) y Virens (Barcelona), Rodrigo de la Calle se ha erigido en uno de los principales abanderados de la mejor cocina vegetal en España. Por primera vez participa activamente en Gastronomic Forum Barcelona, de la mano We are Smart World (WSW), la organización internacional de referencia en impulsar una gastronomía basada en las frutas y verduras.
¿Qué supone para usted ‘estrenarse’ en esta edición de Gastronomic Forum Barcelona, y además respaldado por WSW?
Estoy muy contento y orgulloso de poder hacerlo y compartir con todos mis conocimientos en alta cocina vegetal. Para mí es una buena noticia que las guías se hagan eco de nuestro trabajo, pero lo que hace WSW va más allá, ya que pone en valor lo que hacemos los restaurantes que llevamos apostando por cocina verde desde hace muchos años, y nos dan la repercusión que hasta hace poco no teníamos. Ahora nos conocerán internacionalmente y eso es bueno para la cocina verde y para nuestros negocios.
¿En qué consistirá el taller que impartirá?
En “Una década de revolución verde” explicaré nuestra manera de ver las cosas en materia de cocina verde y alta cocina sana. Ambos conceptos los creé hace más de doce años y quiero contar cómo empezamos y como estamos ahora, técnicas, conceptos, etc.
¿Cómo valora que GFB 2022 de una proyección importante a la cocina vegetal, principalmente a través de su alianza con WSW?
La cocina vegetal cada vez está siendo más extendida por el mundo y a nivel nacional cada vez son más los cocineros que incluyen platos vegetales y opciones sin proteína animal en sus menús. Además, se está dando a conocer y poniendo en valor el trabajo en la sombra que muchos hemos hecho durante años. Ojalá en el resto de congresos den más visibilidad a la cocina verde, pero aún queda mucho por hacer.
¿Qué valoración hace del actual auge de la cocina vegetal en España?
En España aún cuesta mucho que la gente venga a comer a nuestros restaurantes, ya que la cocina vegetal no ha calado en la mayoría de la población: casi todo el mundo cuando sale quiere comer carne, pescado o marisco, y las verduras siempre son un acompañamiento. Es cierto que se oye mucho de nuevos restaurantes y de cocineros que cada vez apuestan más por los vegetales, pero para la mayoría de ellos aún siguen siendo un complemento a sus platos de carne, pescado o marisco. Esperemos esto vaya cambiando.
¿Cree que otros países europeos o del resto del mundo nos llevan mucha delantera en este ámbito?
Estamos aún muy lejos de otros países europeos o de Estados Unidos, y más todavía de los asiáticos. En el norte de Europa, por ejemplo, lo que hago en mis restaurantes es normal, y se le da mucho valor, pero en España estamos lejos de que en general las personas tengan la sensibilidad suficiente como para poder disfrutar o quitarse los prejuicios de comer a base de verduras. Pero quiero ser positivo y pensar que todo está cambiando, aunque sea poco a poco.
Usted fue uno de los pioneros de la cocina vegetal en España, aunque durante años sus menús gastronómicos basados en verduras y frutas eran a menudo ignorados o incomprendidos. ¿Qué cree que ha cambiado para que ese tipo de propuestas hayan ido ganando adeptos y prestigio?
En España fui el pionero en muchas cosas en materia vegetal, no solo en cocinar, sino en dar a conocer nuevos productos y en poner menús vegetales en mis cartas. Cuando empecé allá por el 2007 estaba solo, pero el camino que abrí les ha servido a algunos para unirse a esta corriente. Me alegra ver cómo todo este trabajo va calando poco a poco.
Ahora cada vez más niños y niñas quieren ser chefs de mayores. ¿Pero cuántos quieren especializarse en verduras? ¿Qué les diría para incentivar vocaciones en ese sentido?
A las personas que quieren empezar en el mundo de la cocina o de la hostelería en general les diría que es una profesión muy sacrificada, sea cual sea el estilo de cocina que más les guste. Para ser chef, primero tienes que ser cocinero, y para ser cocinero tienes que tener paladar, espíritu de sacrificio y paciencia. Los logros gastronómicos no se construyen en dos días, para llegar a ser chef el camino es largo y duro, y hay que estar dispuesto a sacrificar muchas cosas… Eso es lo primero que tienen que tener claro.
En materia vegetal, solo les diría que la paleta de sabores y capacidad de transformación de los vegetales es infinitamente más divertida que con la carne o el pescado, hallas productos y más sabores. Pero no se trata de elegir o sacrificar unos por otros, se trata de ser feliz con lo que haces y respetar la naturaleza y el planeta.
Tiene restaurantes gastronómicos especializados en cocina verde en Madrid y Barcelona. ¿En qué se diferencian las propuestas que hace en una ciudad o en otra?
En El Invernadero solo tengo menús degustación, que cambian constantemente al antojo de los productos estacionales, y en Virens, además de seguir las premisas de productos, también puedes comer a la carta. Hay platos que están en ambos sitios a la vez, así que son dos restaurantes con muchas similitudes.
