La final de ESPAISUCRE TheBestDESSERT 2022, el concurso internacional creado en 2007 por EspaiSucre para promover la pastelería de restaurante, vuelve a disputarse en Gastronomic Forum Barcelona. El 7 de noviembre, seis finalistas cocinarán sus postres en directo y se disputarán el premio al mejor pastelero de restaurante. De todo ello hablamos con su impulsor y fundador de EspaiSucre, el chef Jordi Butron.
¿Se ha subestimado el postre de restaurante?
Totalmente. Yo estudié cocina y me especialicé en pastelería. Cuando buscaba trabajo en restaurantes punteros me proponían entrar a la partida de fríos…no me querían como pastelero. Ahora esto ha cambiado y en los restaurantes punteros ya no pasa. El pastelero de restaurante es un oficio autónomo. Como todas las tendencias, nacen en la pirámide pero van bajando y se van extendiendo.
¿Qué tiene que tener unos buen postre de restaurante?
Complejidad. A nivel gustativo no queremos sabores planos, sino equilibrados, balanceados…queremos postres complejos. Y también a nivel técnico: si pones crema, un crujiente. Si pones un aéreo, un elemento farináceo. Y, evidentemente, que sea estético. El montaje también es muy importante, porque no solo es un elemento visual. Con el montaje del plato “manipulas” al cliente para que las cosas se coman como tú quieres y cuando tú quieres: todo lo que pongas a la derecha, más cerca y con volumen te lo comerás antes. El objetivo es controlarlo todo.
¿Recuerdas tu mejor postre de restaurante?
Me impactó mucho un postre del restaurante de Heston Blumenthal en Londres. Las probé hace más de 15 años y eran una deconstrucción del típico almuerzo británico de huevos con bacon. Llevaban un pain perdu, un tipo de torrija con leche y nata infusionada con bacon y helado de yema de huevo. Parecían realmente unos huevos con bacon.
¿Y qué tendría que tener un buen chef pastelero?
Curiosidad gustativa, constancia y estudio. Nosotros hacemos catas para aumentar la categoría de sabores de los estudiantes. Tienes que ser esponja, educar el paladar, tener mucha curiosidad y cuando viajes tienes que probar qué comen allá donde vas.
El concurso llega este año a la séptima edición. ¿Qué os movió a crearlo?
Queríamos dar a conocer la forma de trabajar el método EspaiSucre, un método que ayuda en el proceso de creación, lo ordena y lo clasifica. Identifica tres grandes pasos: la elección de la materia prima, la elección de la técnica que aportará textura y la disposición, el emplatado. El segundo gran objetivo es ayudar al oficio, a dar a conocer la pastelería de restaurante y sus diferencias, como la inmediatez (se hace en el momento), el dinamismo ( puede haber elementos que se mueven) o el hecho de ser efímera.
¿Por qué habéis elegido Gastronomic Forum como escenario?
Tengo relación personal con los organizadores desde hace años y, además, el Forum es de los certámenes más importantes que tenemos en este país. Y tenemos el privilegio de que se hace en casa. Son los partners ideales.
