Desde hace más de tres décadas, el cocinero belga Frank Fol es un apasionado promotor de la cocina basada en los productos que crecen en la tierra. Primero lo hizo como propietario y chef del restaurante Sire Pynnock*, en Lovaina (Bélgica) y, en los últimos años, como impulsor del proyecto internacional We’re Smart World (WSW), que prioriza el uso de los vegetales en los restaurantes. Fol y su equipo también elaboran la guía We’re Smart Green, cuyas ediciones anuales reconocen el trabajo de aquellos establecimientos gastronómicos de todo el mundo cuyos menús están compuestos por al menos dos tercios de recetas basadas en frutas y verduras. Este año We’re Smart World ha elegido el Gastronomic Forum Barcelona (GFB) para celebrar su gala anual WS Award Show, que tendrá lugar el próximo 8 de noviembre. En ella se entregarán los galardones a los restaurantes y chefs que mejor representan los valores de la alta cocina que prioriza el uso de verduras y frutas, y tendrán lugar demostraciones de la mano de profesionales abanderados de la cocina vegetal, como René Mathieu, Rodrigo de la Calle y Emile Van der Staak.
¿Qué será lo más destacado de la entrega de premios WSW de este año?
Este año entrarán más de 200 nuevos restaurantes en la Guía Verde We’re Smart y
los proyectos que reciban la distinción “Hoja de Rábano” (adjudicamos entre una y cinco a los restaurantes plant-based galardonados) también se duplicarán. Debido a que unos cinco restaurantes distinguidos con rábanos han cerrado y están llegando nuevos restaurantes, el We’re Smart TOP100 cambiará un poco. También tendremos un nuevo número uno en nuestro TOP100.
¿Cómo surgió la colaboración con Gastronomic Forum Barcelona?
El chef Xavier Pellicer ha sido durante varios años el número 1 de la Guía Verde We’re Smart. Ahora Xavier es el primer “intocable” de We’re Smart Plantbased, por lo que era el momento de honrar al chef y a la ciudad de Barcelona organizando el We’re Smart Awards Show en España/Barcelona. Después de una lluvia de ideas con Xavier, contactamos con algunas personas clave en la ciudad para que nos ayudaran con esta decisión. Pep Palau fue el primero en hacernos saber que un evento así era bienvenido en Gastronomic Forum Barcelona.
La filosofía de WSW encaja perfectamente con el momento actual, en que cada vez más personas están concienciadas para aumentar el consumo de frutas y verduras y disminuir el de carne. ¿Cómo valora esta tendencia?
Está claro que el mundo está cambiando. Ahora mismo están sucediendo muchas cosas. Las personas son más conscientes de la importancia de la sostenibilidad, la salud y la ecología. El Covid-19 le ha dado una dimensión extra a esto. Las verduras son las reinas ahora y cada vez más personas introducen alimentos basados en plantas en sus hábitos alimenticios semanales. Las verduras como protagonistas conformarán la nueva forma de cocinar. La cocina plant-based se volverá estructural, no hay vuelta atrás. Esto ya ni siquiera es una tendencia, está sucediendo ahora mismo.
Además, la alimentación como medicina proactiva cobra importancia: es mejor comer sano que tomar medicamentos. Esto es fortalecimiento inmunológico y la gente es más consciente al respecto. Esperemos que esto se extienda.
¿De qué modo contribuye WSW a ese cambio?
Actualmente, los chefs que están trabajando con nuestra filosofía Think Vegetables! Think Fruits!® (¡Piensa en Verduras! ¡Piensa en frutas!) son vistos como innovadores. Un cambio real es que también los gourmets no vegetarianos eligen los menús plant-based, ¡porque están elaborados con estándares culinarios de alto nivel! En We’re Smart World obviamente estamos muy contentos con esta evolución.
Cuando se trata de las perspectivas cambiantes en el mundo sobre cocina y alimentación, We’re Smart Green Guide tiene un papel importante como pionera, atrayendo a más embajadores cada año en todo el mundo para difundir el mensaje. ¡Con la guía ponemos a los chefs de verduras al frente para hacer del mundo un lugar mejor y más sano!
¿Qué países cree que están más avanzados en ofrecer propuestas de restauración gastronómicas basadas en frutas y verduras?
Bélgica, Países Bajos, España, Italia y Japón.
